Поделиться Поделиться

ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговування в ресторанах, барах та кафе є:

o створення ресторанів по типу Free Floor - нового формату фаст - Фуду;

з відкриття фуд-кортів;

і створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;

o створення ресторанів з японською кухнею;

o розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замовлення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;

З приготування страв у присутності відвідувачів;

o організація обслуговування за системою кейтерінт;

o впровадження мерчандайзинту (збуту продукції та послуг).

Free Floow. Сьогодні вітчизняний ринок ресторанного харчування поповнився новим форматом - ресторан типу фрі-фло. У фрі-фло (в перекладі - "вільний потік" чи "вільний рух") для українців багато незвичайного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за технологією приготування їжі. Фрі-фло - своєрідний гібрид ресторану, фаст-фуду і "шведського столу". Від першого фрі-фло запозичив комфортність та акцент на інтер'єр, від другого - швидке обслуговування. Як і у форматі "шведський стіл", у фрі-фло клієнту також пропонується свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фаст-фуд, на відміну від уже звичного фрі-фло, має деякі особливості. Наприклад, елементи театральності і шоу під час приготування їжі посеред залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами 1 овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним -передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу -приготування їжі. Зазвичай на загальний огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око, 1 як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м'ясо, гріруються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно вживають звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього і відштовхується фрі-фло в організації меню: у постійному асортименті і домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати чи заздалегідь приготовлені страви, тут представлена кухня повного циклу, тобто завжди готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю асортиментну лінію. Тут черг не повинно бути. Через те ресторани фрі-фло

мають значно більшу площу, ніж фаст-фуди.

При плануванні фрі-фло дуже важлива організація касових рішень. Кожну касу ставлять буквально на кілька груп товарів, щоби вона була завжди під рукою. Головне завдання організації простору - виразні вивіски

і ергономічно розставлені острови-столи (food-station).

Як показує світовий досвід, ресторани "вільного руху" можуть успішно функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів, великих торгових центрів тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд- реклами.

За винятком головних фішок формату, таких як приготування в залі і більш демократичне ставлення до відвідувачів, фрі-фло відрізняється доступними цінами.

Фуд-корти. Класичний фуд-корт - це декілька невеликих підприємств харчування, об'єднаних одним великим загальним залом. При такому форматі роботи виникає жорстка конкуренція. Підприємства знаходяться на одному торгівельному майданчику в безпосередній близькості один від одного. Відбувається активна боротьба за відвідувача. Відвідувача ж приваблює те підприємство, де менша черга, прийнятні ціни, ширший асортимент, цікаве оформлення.

Підприємства ресторанного господарства, представлені у фуд-кортах, здебільшого мають мережну структуру. Переваги тут очевидні. Це зив> ження витрат у перерахунку на одне підприємство, збільшення кількості повторних відвідувань, підвищення рівня прибутковості, стійкості на ринку і конкурентоспроможності. і

Через обмежену площу підприємства, що входять до складу фуд-корта, пропонують обмежений асортимент страв швидкого приготування із якісних напівфабрикатів. Висока конкуренція - демократичні ціни. Важливим тут є суворий облік руху продуктів і страв, відслідкування найбільш ходових і незатребуваних товарів, жорсткий контроль діяльності персоналу.

Умовно підприємства фуд-корти дозволяється поділити на вуличні і стаціонарні.

Вуличні підприємства включають кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специфіку, часто це одне найменування чи один вид продукції: хот-доги, чебуреки, сендвічі, бургери, запечена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки, кури, пончики.

Самостійним сегментом цього ринку є "весела їжа" (fun food). Це попкорн - від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата, чіпси.

Переваги вуличного фуд-корта. Основною перевагою вуличного харчування є його доступність і наближеність до великих потоків людей. Точки розміщуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині транспортних і пішохідних потоків, поблизу входу у метро... Бажаючих перекусити не доведеться витрачати час на пошуки. У 40% випадків купівля в кіосках вуличного харчування відбувається поряд з місцем роботи чи навчання, а в 38% 1 по дорозі до них.

Street-food (вуличне харчування) - найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час. Пообідати чи просто перекусити в точках вуличної торгівлі можуть всі категорії населення. Це оптимальне рішення для молодих людей, насамперед студентів та учнів. Саме в їх середовищі найбільш популярним є street-food.

У ніші вуличної торгівлі збільшується кількість торгівельних точок мережевого фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше вибудована за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності, а обладнання для доготовки і приготування страв розміщується безпосередньо у вагончику. Асортимент продукції, як правило, невеликий. При цьому споживачі не відчувають недостачі асортименту за рахунок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду.

Асортимент страв вуличних точок максимально адаптований до швидкого, масового приготування й орієнтований на часте повторення операцій. Найбільш затребуваними є фірмова випічка, запечена картопля, хот-доги, сендвічі і гарячі бутерброди.

Стаціонарні фуд-корти розміщуються у великих торгівельних комплексах. Сучасний торговий центр має розвинуту інфраструктуру. Це вже не просто місце, де дозволяється зробити необхідні покупки: більша частина покупців приходить сюди, щоби приємно провести час, відпочити, розважитися, нарешті, поїсти.

Наявність фуд-кортів у сучасних торгових центрах стає обов'язковим і необхідним. Однією з функцій фуд-корта є залучення відвідувачів до віддалених від входу магазинів. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через всю торгівельну галерею. Для цього їх розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може дістатися лише для того, щоби поїсти. Пожвавлення в посадковій зоні ресторанного дворика приваблює покупців до розташованих поряд магазинів. Недоцільно влаштовувати фуд-корт на першому поверсі торгового центру чи організовувати для нього окремий вхід. По-перше, орендні ставки операторів фуд-кортів нижчі, ніж у торгівельних компаній. По-друге, вони просто не виконують своєї ролі, яка полягає в керуванні потоками відвідувачів.

Друга функція фуд-корта 1 утримати відвідувачів якомога довше, надавши їм можливість поїсти, не залишаючи торгового центру. Важливо, щоби доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частини магазинів комплексу, а фуд-корт продовжував роботу, обслуговуючи відвідувачів кінотеатру чи боулінгу без залучення додаткової охорони.

У торговому центрі розміщується традиційний фуд-корт (ресторанний дворик), котрий, як правило, представляє операторів фаст-фуду, а також кафе, ресторани і кав'ярні. Фуд-корт торгового центру користується популярністю майже у всіх категорій відвідувачів і має високу прохідність.

Для торгового центру фуд-корт з якісними й оригінальними концепціями - це серйозна конкурентна перевага, можливість виділитися і залучити додаткових відвідувачів. Сьогодні конкуренція поміж торговими центрами посилюється, відкриваючи дорогу на фуд-корти не тільки найбільшим мережам, а й невеликим компаніям. Фуд-корт - привабливий і вигідний формат бізнесу і для операторів ресторанної справи. На це є кілька причин. Одна з них - висока прохідність, а значить, стабільний дохід, друга - зростаюча конкуренція в інших сегментах ресторанного ринку. Третьою причиною є дефіцит приміщень, які відповідають необхідним вимогам для створення закладів ресторанного господарства, що є стримуючим чинником розвитку мереж. І останнє - це додатковий, цікавий варіант розвитку мережі, реклама і просування бренду.

Кількість закладів харчування на фуд-корті залежить, у першу чергу, від концепції торгового центру і його площі. Чим він більший, тим більший фуд-корт. Як правило, на фуд-кортах представлено від шести до дванадцяти різних операторів. Фуд-корт займає близько 10-15% площі торгового центру. Проте кінцевий успіх ресторанного дворика залежить не тільки від розміру, а й від складу орендарів. Так, наприклад, великі мере-жові бренди добре зарекомендували себе, викликають у відвідувачів відчуття надійності, стабільності, чіткого уявлення концепції і виправдання своїх очікувань.

Нині більшість мережових компаній зацікавлені в розвитку своєї присутності на фуд-кортах. Для всіх компаній важливо, щоби бренд був присутній у якомога більшій кількості торгових центрів. Розміщення на фуд-кортах дозволяє також експериментувати з концепцією: вносити зміни в меню, інтер'єр та охоплювати максимальну кількість відвідувачів, що позитивно позначається на іміджі і гнучкості концепції підприємства.

Головні види підприємств, які, як правило, розташовуються на фуд-кортах:

1. Фреш-бар. Згідно до класичної концепції, бар - це заклад з бар-ною стійкою, в якому у різноманітному асортименті представлені алкогольні і безалкогольні напої та коктейлі. Фреш-бар - формат бару, меню якого будується винятково на безалкогольних, легких напоях.

В асортименті звичайно присутні свіжовижаті й охолоджені соки, коктейлі на основі соків, молока, морозива, йогуртів, фруктів і овочів, а також чай, кава, гарячий шоколад, морозиво. Обслуговування покупця відбувається безпосередньо біля барної стійки, і клієнт може спостерігати за процесом приготування напоїв.

Відвідувачі виявляють завжди більшу зацікавленість у здоровому способі життя. Сучасна людина усвідомлює, що міцне здоров'я необхідне для успішного вирішення життєвих проблем, подолання труднощів, а також для активної діяльності. Для відвідувачів, які особливо ретельно слідкують за своїм здоров'ям, деякі бари пропонують "органічні" продукти: сік з паростків пшениці, настоянки, кекси, печиво, шоколад, напої, до складу яких входять екстракти рослин.

Фреш-бар зайняв своє місце і на фуд-кортах торгівельних комплексів. Основна перевага його - це відсутність черги. Для тих, хто приходить з дітьми, чи тих, хто бажає швидко вгамувати спрагу, зарядитися енергією, це дуже зручно.

2. Картопля. Найбільшою популярністю на ринку фаст-фуду користуються традиційні слов'янські страви, до яких, безумовно, відносять страви з картоплі. Дана концепція фаст-фуду заснована на приготуванні печеної картоплі з різними начинками з м'ясного асорті, салатів із риби, бринзи з кропом та курятини, грибів маринованих та смажених, різного комбінування копченостей, маринадів і т.ін. Технологія приготування таких страв полягає в наступному: велика

картоплина миється, загортається у фольгу і запікається в спеціальній печі Готова картопля виймається чи залишається в духовій шафі, де вона зберігається в гарячому вигляді. Перед приготуванням страви вона розрізається на дві половинки, збивається з маслом (іноді сиром), потім додаються начинки. Процес приготування займає від 40 до 60 хвилин, залежно від величини картоплі.

Найбільш різноманітний асортимент страв представлений у стаціонарних кафе, розташованих на фуд-кортах великих торгівельних центрів.

3. Млинці. Традиція і мистецтво пекти млинці прийшли до нас з далекої давнини. Мабуть, жодна страва слов'янської кухні не могла зрівнятися по популярності з млинцями. Вони були неодмінним атрибутом будь-якого застілля, причому не тільки на Масницю. Сьогодні ця смачна, поживна і різноманітна їжа знаходить завжди нових і нових шанувальників.

Млинці з різними начинками - невід'ємна частина національного як вуличного, так і стаціонарного фаст-фуду. Формат млинцевих сьогодні актуальний, через те що млинці мають кілька незаперечних переваг. По-перше, вони не потребують додаткової реклами. По-друге, різноманіття начинок дозволяє задовольнити найрізноманітніші смаки, а також постійно обновляти асортимент, що, без сумніву, зацікавлює покупців. Випічка млинців здійснюється на очах у покупців, безпосередньо після замовлення, завдяки через що клієнт отримує свіжий продукт.

Точки вуличної торгівлі для приготування млинчиків з начинкою використовують напівфабрикати - саме тісто, а також начинки. Стаціонарні млинцеві мають виробничо-розподільний центр, де готуються тісто, напівфабрикати і начинки. Наявність централізованого виробництва дозволяє їм підтримувати високу якість пропонованих страв.

На фуд-кортах, де представлені різні формати підприємств громадського харчування, млинцеві, в асортимент яких, за винятком млинців, входять додаткові страви (супи, салати, десерти, різноманітні фірмові напої, наприклад морс, узвар і багато інших), також зайняли свою нішу й успішно конкурують з іншими концепціями. Площа млинцевої на фуд-корті може варіюватися від 25 до 80 м2. Зазвичай передбачені зона обслуговування, виробнича зона, мийне відділення, а також підсобні приміщення. 4. Гриль. Гриль - це представник універсального теплового устаткування, за допомогою якого дозволяється одержати різноманітний асортимент страв з вишуканими смаковими відтінками. Основне його призначення - швидке приготування ніжних і соковитих страв з хрусткою підсмаженою скоринкою та незрівнянним ароматом і смаком із птиці, натуральних м'ясних чи рибних напівфабрикатів. Поняття "гриль" об'єднує різноманітний асортимент устаткування. Для підприємств фаст-фуду абсолютно незамінними є грилі для курей, контактні грилі, грилі з вулканічною лавою, грилі-саламандер, роликові та вертикальні для приготування шаурми, електричні (жарочні поверхні).

Більша частина вуличного фаст-фуду базується саме на стравах гриль, таких як кури-гриль, шаурма, шашлик, сендвіч, сосиски. Без страв, приготовлених на грилях, не обходиться жодний ресторан чи кафе, а найчастіше дані страви стають основою меню і концепції підприємства.

Кури-гриль. Класика фаст-фуд - це кури-гриль, для приготування яких використовується спеціальне устаткування - грилі для курей. Найбільшого поширення набули грилі карусельного і шампурного типів, користуються попитом і вертикальні грилі для приготування курей. Проте ефективнішими і продуктивнішими для обжарювання курей вважаються грилі планетарного типу - різновид карусельних моделей.

Шаурма. Шаурма вважається найбільш давнім видом приготування швидкої їжі. "Прабатьками" даної страви вважаються араби. У різних країнах Близького Сходу її називають по-різному - шаверма, шуарма, шавар-ма, донер, проте принцип приготування такий самий. Шаурма завоювала також серця українців. Покупців завжди приваблювала видовищність і наочність приготування даної страви. Вона готується на спеціальному утткуванні - вертикальних грилях: вирізка із баранини, яловичини чи курячого м'яса насаджується на вертикально розміщену спицю, яка обертається навколо своєї осі в безпосередній близькості від джерела нагрівання, і в міру готовності тонкими скибочками зрізується ножем. Види грилів

Контактні грилі - це універсальне теплове устаткування для точок швидкого харчування. За рахунок використання контактних грилів, конструкцією яких передбачений повний контакт продукту з двома гріючими поверхнями, легко і швидко дозволяється засмажити стейки з м'яса чи риби, підсмажити гамбургер, шашлик, овочі, а також приготувати гарячі сендвічі зі складною начинкою.

Поряд з контактними грилями великою популярністю користуються марочні поверхні (електричні грилі), що також призначені для приготування смажених страв із м'яса, риби, овочів, сосисок, гамбургерів і яєць.

Гриль з вулканічною лавою цікавий тим, що страви, приготовлені на ньому, набувають смаку і зовнішнього вигляду приготовлених на відкритому вогні. Шашлик, стейки, риба, овочі - завжди це готується безпосередньо на ґратах без додавання жиру.

Перелік страв, які дозволяється приготувати на грилях-саламандер, також дуже великий 1 бутерброди, піца, м'ясо, птиця, риба. Конструкція гриля-саламацдер передбачає, що розігрівання продукту відбувається за рахунок теплових елементів, розміщених зверху, а не знизу, а інтенсивність нагрівання може регулюватися за рахунок рухливої верхньої частини, де й розташовані нагрівальні елементи.

Для приготування хот-дога дозволяється використовувати роликовий гриль. У ньому сосиски і сардельки рівномірно обсмажуються в процесі обертання добре розігрітих валів-роликів з антипригарним покриттям. Для розігрівання булочок багато моделей комплектуються спеціальними камерами.

5. Бутербродні. Бутербродні - ідеальна концепція міської їжі і кращий подарунок мешканцям великого міста. Концепція бутербродних, як не складно здогадатися, побудована на приготуванні і продажу гарячих бутербродів, сендвічів, бургерів, гамбургерів, чізбургерів. Сьогодні асортимент бутербродів завжди частіше поповнюється гарячими пиріжками.

Сендвічі і гарячі бутерброди - мабуть, найпопулярніші продукти швидкого харчування в Україні. Сендвічі зарекомендували себе як альтернатива калорійним продуктам фаст-фуду, приготовленим із напівфабрикатів. Ця універсальна страва однаково підходить як для вуличної торгівлі, так і для точок, розташованих на фуд-кортах. Існує багато видів сендвічів, що пропонуються споживачам. Готувати їх дозволяється просто на очах у покупців, перетворюючи процес у маленьке кулінарне шоу. Поміж двома, а то й трьома шматочками хліба кладуть комбіновані начинки з курятини, яловичини, індички, а також листки салату і томати, приправлені усілякими соусами і спеціями.

Сендвічі, тобто закриті бутерброди, не тільки самі по собі чудово вгамовують голод, проте й гармонійно поєднуються з салатами, до яких входять інгредієнти начинок. Даний продукт орієнтований на певну категорію споживачів: на тих, хто любить бутерброди з м'яким духмяним хлібом (булочками), сиром і м'ясною начинкою.

Головні переваги найближчих родичів сендвічів і бургерів полягають у через те, що їх зручно їсти як на ходу, так і в спокійній обстановці за столиком бістро. Вони так само швидко готуються. Важливо й те, що зовсім не складно запропонувати відвідувачам новинку, лише змінивши розмір, форму чи начинку. А пропонуючи гарячі сендвічі, бургери і різноманітні бутерброди, ви задовольняєте потребу гостей у поживній їжі.

6. Піцерія. Піцерію прийнято вважати однією із найбільш демократичних і поширених на ресторанному ринку концепцій. Вона добре адаптується до роботи на фуд-кортах і відрізняється високою рентабельністю. А популярність піци - смачної і швидкої в приготуванні страви - дозволяє таким підприємства активно розвиватися. Піцерії дозволяється поділити на три види: ресторани італійської кухні, власне піцерія і фаст-фуд.

Орієнтовані такі підприємства насамперед на споживачів з низькими доходами. Основа їхнього асортименту - власне піца, її доповнюють напої і невеликий вибір салатів. На місці продажу виробництво не передбачене, часто не вистачає і посадкових місць для клієнтів. Готова піца розігрівається, як правило, у мікрохвильовій печі, а готові порціонні салати зберігаються в холодильній вітриш.

Піцерії - це підприємства, які пропонують більш різноманітний асортимент готових страв. Піца в них залишається основним продуктом, проте разом з тим пропонуються популярні салати, закуски і гарячі страви, не завжди італійські. Прикладом ресторанів швидкого обслуговування з відмінною якістю італійської кухні є мережа "Челентано", яка пропонує пасти, закуски, піцу, салати, десерти, гарячі перші і другі страви, напої.

Піца - дуже зручний продукт для тиражування, через те значну частку ринку підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на італійській кухні, займають мережові підприємства, де піца є ключовою стравою.

7. Кав'ярня. Формат кав'ярні по праву належить до одного із найбільш довільних ресторанних форматів з огляду на значну різноманітність пропонованих концепцій, а також одним із наймолодших.

На українському ринку громадського харчування первісне поняття "кав'ярня" трансформується, ресторатори розширюють асортимент і подають вже не тільки каву, тістечка і десерти. Через те важливо розрізняти два концептуально різних напрями розвитку кав'ярень, визначальними

характеристиками яких є: акцент на каву і кавові напої, асортимент кавових карт, відсутність чи наявність гарячої кухні, формат обслуговування. Тенденція ринку кав'ярень така, що завжди частіше вони розширюють відповідний асортимент за рахунок багатого вибору закусок, гарячих страв і алкогольних напоїв.

У мегаполісах кав'ярні вже стали невід'ємною частиною життя людей. Тут призначають зустрічі з діловими партнерами і друзями, побачення і навіть відпочивають родинами. Хвиля популярності кав'ярень зростає: завжди більше людей знайомляться з культурою споживання кави і приготуванням кавових напоїв.

Кава - невід'ємна частина меню ресторанів на фуд-корті. Однак існують і спеціалізовані заклади - ресторани і кав'ярні. За формальною ознакою вони відносять до ресторанного дворика, проте знаходяться дещо осторонь від основних підприємств фуд-корта. Через обмеженість відповідних приміщень розміщення мережових кав'ярень на території торгового центру є одним із основних способів розширення мережі.

Кава також продається через підприємства фаст-фуду, розташовані на ресторанному дворику. Це може бути як спеціалізований кавовий фаст-фуд (та сама кав'ярня), котрий робить акцент на гарячі напої і десерти, так і звичайний - з одним-двома позиціями кави і чаю до гарячих страв. Дані заклади мають загальні посадкові місця. Працюють вони за принципом самообслуговування і не можуть робити таку націнку на каву, як у кав'ярнях.

Специфіка формату фаст-фуду передбачає, щоби кавові напої в меню були пізнаваними, а їхня кількість обмежена, через те що покупець не повинен довго роздумувати над замовленням. Експресо, капучіно, американо з однієї кавової суміші - цього асортименту для стандартного фаст-фуду на типовому фуд-корті буде достатньо. Коли фаст-фуд має кавовий акцент, то меню дозволяється розширити за рахунок латте, айріш-кофе і глясе. У цьому випадку дозволяється оперувати двома кавовими сумішами, наприклад сильного і слабкого обжарювання, чи застосовувати 100-процентну ара-біку і суміш арабіки та робусти.

Концептуальним називається ресторан, в якому інтер'єр оформлений у національному чи екзотичному стилі, а в меню можливе суміщення різної кухні і стилів. Ідея концептуального ресторану включає вибір підприємцем певної теми, згідно до якої розробляється меню, оформляється інтер'єр, вибираються постачальники обладнання, посуду, столових наборів, продуктів та напоїв. В якостітеми може бути використаний кінематографічний, історичний, літературний чи інший сюжет чи легенда. Обрана тема передбачає, наприклад, створення ресторану І кабаре, трактиру чи клубу.

У кабаре гості приходять не тільки- смачно поїсти, насолодитися чудовим вином, а й отримати задоволення від запропонованої розважальної програми. У такому ресторані гості втягуються в організацію театралізованої вистави чи карнавал і стають не глядачами, а учасниками певної гри.

Ресторан єврейської кухні "Цімео на Подолі позиціонується як сімейний і домашній. Посидьте в ресторані хвилин двадцять, почитайте меню і вам захочеться зателефонувати знайомим чи рідним і запросити їх скуштувати страви "від тьоті Соні" і просто поговорити "за життя". У "Цімесі" затишно, світло й радісно, тобто так, як хочеться, щоби було на душі. Продумана і ретельно реалізована концепція єврейського ресторану поширюється не тільки на кулінарну сферу. "Цімес" - це культурне місце в широкому сенсі цього слова. Традиції єврейського народу подані в інтер'єрі, музиці, ставленні до гостей. Беруть за душу фрагменти декору, присвячені творчості Марка Шагала, а літературне описання страв у меню - розвага, що змушує сміятися до сліз. Пісні на ідіш та англійській, які ллються з динаміків, просто прекрасні. Таких ви не почуєте більше ніде. Частування, зібрані в меню, приготовлені за рецептами єврейських бабусь, тіточок і їхніх знайомих. Найдорожчий комплімент для шеф-кухаря - зізнання одного із гостей у через те, що "моя Софочка готувала так само". Єврейська кухня - це кулінарні досягнення багатьох, помножені на культ їжі в традиційних єврейських родинах.

Ресторан складається з трьох залів - "залу Шагала", "квартири тьоті Соні" та "вулички з двориком у єврейському кварталі". На вході -благословіння для кожного, хто заходить. Благословіння в "Цімесі" - скрізь: над входом у зал, на стінах "квартири" і "вулички", навпроти барної стійки.

Перший зал розписаний фрагментами з картин Марка Шагала. Дані мотиви повторюються у вітражах, люстрах, орнаментальному розписі стін і стель. На "вулиці" знаходиться барна стійка, яка межує з виразними віконцями будинків Кацмана (він "вирішить всі ваші проблеми") і Мохера ("будь-котрий лапсердак на вибір"), У цьому залі добре посидіти як великою компанією, так і в режимі тет-а-тет - тут забуваєш про час і метушню, скинувши всі турботи на чарівника Кацмана. Третій зал заставлений круглими столами зі скатерками і серветками, у куті - шафа для зберігання Тори, точнісінько така сама, як у синагозі на Подолі, вхід прикрашає величезна м і нора - скляний семисвічник для свята Песах. Всі світильники в "Цімесі" - авторські, жодних аналогів не існує. Люстра, яка складається із шагаловських птахів щастя, оточена зіркою Давида. Картини, добуті з глибин Мертвого моря, розпис стелі історичними сюжетами і безліч чарівних статуеток роблять це затишне приміщення дещо загадковим, культовим.

Меню "Цімеса" підтримує кошер-стайл. Це значить, що дієтологічні закони кошрута в цілому витримуються. Ні за які блага і гроші шеф не дасть "добро" на замовлення страв зі свинини, м'ясне і молочне в одному флаконі та біфштекси з кров'ю. Скуштуйте гарячу закуску "А ідіше коп!". Це телячі мізки, смажені у фритюрі з цибулею пореєм і авокадо. Вам буде точно не до свинини ("Беня, ви це їли? - Чи я не їв!, - в захопленні вигукував з цього приводу Ісаак Бабель). Чи один з фірмових "Цімесів". Наприклад, "окраса меню "Мерсі за комплімент", - як любив говорити один ребе, коли не було за що справляти суботу і дружина виганяла з дому". Там морква, чорнослив, курага, ізюм і груша, тушковані в меді, та апельсиновий сік. "Цімес" номер два - для м'ясоїдів. "Приготовлений за спеціальним рецептом бердичівської жінки бухгалтера Фріди Хавніної, яка якось знепритомніла під час Брит-Міли - в день обрізання свого племінника Льовушки Соскінда". Ця бідна жінка дуже любила парну телятину з ріпчастою цибулею, курагою і чорносливом у солодкому соусі. Нам веліла скуштувати й облизувати пальчики. З напоїв тільки в "Цімесі" дозволяється згадати божествений смак домашнього киселю, шипшини з м'ятою, густого морсу. Завжди це - зовсім недорого.

Дорогих гостей розважають віртуози-музиканти Наник і Яша.

Пивний клуб "Партизан". Че Гевара і Денис Давидов, Нестор Махно і незабутній Василь Іванович, Йосип Броз Тіто і Степан Бандера, Ахмед Шах Масуд та індіанець Сидячий Бик... Що може бути спільного у цих людей? Вони всі були партизанами. Вважається, що партизани повинні ховатися і стріляти. Справжній партизан нікого не убиває. Його зброя - спосіб життя, єднання з природою, купання в тихих озерах, слухання співу птахів. А також - непоправний оптимізм. Партизан зобов'язаний співати приємні, мелодійні пісні, берегти навколишнє середовище і поважати старших, а головне - ніколи не сумувати.

Саме для справжніх партизанів побудований у лісі пивний клуб. Тут багато пива, багато смачної їжі, гарних і веселих людей, тобто партизанів.

Підтвердженням цьому є популярність клубу, яка з'явилася відразу після відкриття.

Серед корабельних сосен, неподалік від Блакитного Озера, у зрубах і бліндажах ховається мальовничий комплекс, до якого входять ресторан, музичний клуб, готель, а також стратегічна водойма, багата на рибу. Ресторанні зали розташовані в Генеральному Штабі - великій будівлі зі зручною верандою. На першому поверсі - два зали зі сценою і барною стійкою та невеличкий УІР-зал під назвою "Батько Махно", прикрашений відповідними атрибутами. Дерев'яні столи, маскувальні сітки під стелею, простий металевий посуд - усе підібрано зі смаком і створює потрібну атмосферу. Ностальгію викликає зброя часів війни, наприклад, кулемет "Максим" і автомати ППШ, знайомі з кінофільмів нашого дитинства. Зворушливі радянські плакати закликають битися з ворогом, вчать руйнувати залізничні колії, стріляти по літаку з гвинтівки, обривати телеграфні проводи, збирати і розбирати гранату та іншим милим штучкам.

Рис. 124. Фрагмент інтер'єра пивного клубу "Партизан"

Інше ресторанне підприємство - "Сторожова Вежа". Звідси відкриваються чарівні краєвиди на лісистий партизанський ландшафт. Добре також розміститися в одній з альтанок, що розтягнулися низкою уздовж ставка (Партизанського моря). Тут дозволяється порибалити зі зручних містків, вудки і наживку вам дадуть.

Партизанська кухня вважається найдорожчою у світі - набагато дорожча, ніж, скажімо, французька і японська. Адже всі продукти треба добувати у ворога, що пов'язано з додатковими витратами боєприпасів, бензину і бойових товаришів. Тим не менше, у "Партизані" ціни якимось чудом умудряються тримати на цілком демократичному рівні. Партизанські мангали і жаровні користуються тут великою популярністю.

Відвідувачам дуже подобаються рибні страви: "короп по-сербськи, у масляно-часниковому соусі з овочами гриль", "реквізована сьомгу зі шпинатом, запечена в слоеному тісті", "телятина з овочами на клинку" - смажена телятина з овочами і соусом з червоного перцю та курчата табака "кавказька дивізія". Гордістю закладу є плов - запашний, пряний і дуже ароматний.

Незважаючи на гори зброї, тут зовсім не страшно. Навпаки, завжди сприяє ідилічному сімейному відпочинку. Тут обладнано чудовий дитячий майданчик. Отож дорослі можуть спокійно насолоджуватися відпочинком, у той час як з дітьми буде кваліфікована няня.

"Партизан" - місце для гарної музики. Тут виступають вітчизняні і закордонні виконавці.

Ресторан "Трипілля", що знаходиться за містом, не тільки поєднує в собі кращі традиції закладу для відпочинку, а й є самим правдивим нагадуванням про культуру і побут наших предків. Архітекторам і дизайнерам, які працювали над інтер'єром, вдалося відтворити елементи давньої трипільської цивілізації.

Рис. 125. Фрагмент залу ресторану "Трипілля"

Вхід у ресторан прикрашений, можливо, найбільшою в Україні керамічною вазою - символом тритгільської культури. Проходячи її наскрізь, піддаєшся емоціям, подібним до тих, які ми відчуваємо перед сакраментальним і вічним. Проте настрій піднімуть вже з порога чаркою, закускою і веселою піснею привітні музики. Головний зал ресторану - кругле просторе приміщення. На першому поверсі комфортно розташується до ста чоловік. Місця біля великого каміна в центрі - для романтиків. Другий поверх сподобається колективам до п'ятдесяти осіб чи двом окремим компаніям до десяти чоловік у VІР- кімнатах. Літній майданчик в ясний день прийме близько сорока гостей. Під вітрильною парасолею під покровом дерев буде зручно тим, кому щедра трапеза миліша на вулиці. Тут же в легких критих апартаментах - альтанках

можуть усамітнитися до шести відвідувачів. Зазвичай їх резервують завчасно, а також замовляють фірмову страву - "качку по-трипільськи". Літній бар облюбували молоді люди: компанія до двадцяти чоловік має можливість скуштувати новий коктейль і побачити флаірінг-шоу. Зимовий будиночок на двадцять персон обирають старші за віком: тут є камін і караоке. Дитячий майданчик під постійним наглядом "бебісіттера", ігри, атракціони, ляльковий театр - спеціально для найменших і непосидючих.

Коли до ресторану доречно застосувати термін "домашній", то "Трипілля" саме даний випадок. Меню ресторану близьке кожному українцю: холодець із білих грибів, борщ український з пампушками, оселедець, картопля молода, шашлик, риба в асортименті і багато чого іншого.

Підкріпившись мирським, дозволяється перейти до духовного.

Ресторан "Трипілля" намагається підтримувати українських митців, регулярно влаштовуючи приватні виставки полотен та скульптур. Тут проходять мініатюрні фестивалі українського фольклору, на які з'їжджаються представники різних творчих професій, демонструючи свої здобутки. Кожний бажаючий може пройти спеціальні гончарні курси і виготовити для себе на пам'ять глиняний посуд за технологією давніх трипільців. А діючий історичний музей, точніше музейні зони з точними копіями виробів давніх часів, - лише доповнять ауру цього ресторану.

Ресторан високої української кухні "Липскій Особнякь". У престижному районі столиці, на Печерську, височіє двоповерхова резиденція епохи столичного розквіту - ресторан високої української кухні "Липскій Особнякь". Інтер'єр, виконаний з імперським розмахом, мистецьки поєднує різні архітектурні стилі. Вітальний зал відображає розкіш вікторі-анської епохи, галерея зберігає колекцію антикварних творів мистецтва, а Камінний - засліплює пишнотою українського барокко. Кожний відвідувач має унікальний шанс перенестися в атмосферу міської розкоші; тут дозволяється проводити як грандіозні світські раути, так і затишні застілля, послухати живу музику, яка виконується на роялі "Шредер".

Висока українська кухня - це рецепти XVII столітті у поєднанні з новітніми технологіями сучасного кулінарного мистецтва. Шеф-кухар, художник і перфекціоніст, відроджує традиції високої гастрономії, проте не без сміливої імпровізації. Приміром, тутешня десертна карта нараховує більше дюжини авторських шедеврів. Гостей дивують ефектною подачею страв-фламбе і знаменитої страви "Медовичокь". Шеф рекомендує скуштувати качину печінку в одній із трьох апетитних варіацій: фуете, пате чи телятина із качиною печінкою, свинину на кісточці а ля натурель, каре ягняти і, звичайно, добірну севрюжачу ікру.

У ресторані "Батьківська хата" (мережі ресторанів Михайла Поплавського) інтер'єр виконаний у вигляді стилізації сільської хати. На стінах висять старі фотографії родини Поплавського, всі працівники ресторану одягнені в національний український одяг. Страви подають за рецептами матері Поплавського Меланії Поплавської гірку настоянку "Кропива", "Душенина по-ульяновськи", "Батьківську закуску".

При створенні у Києві закусочної "Від пуза" використана легенда про те, що за давніх часів воїни, повернувшись з поля брані, віддавали свої щити жінкам, які розпалювали під ними вогонь і прямо на блискучих, як сонце" поверхнях готували вечерю переможцям. Щит, таким чином, ставав одночасно своєрідним грилем і банкетним столом.

У закусочній "Від пуза" гості підходять до прилавка, на якому розкладені овочі, м'ясо, соуси, приправи, масло. Рухаючись уздовж нього, вони наповнюють тарілки продуктами з урахуванням обраної рецептури страв чи керуючись власною фантазією. Як тільки гість вирішує, що набрав достатньо інгредієнтів, тарілка потрапляє до кухаря, котрий починає готувати страву прямо в залі на розпеченому щиті-грилі за допомогою двох дерев'яних палиць. Гість захоплено спостерігає. За винятком гриль-коктейлів, гості можуть приготувати фірмовий салат із різних компонентів.

Кінематографічна ідея створення концептуального ресторану "Міміко" повторює сюжет однойменного фільму. Ресторан-ностальгія, де численні фотознімки кіногероїв, значки і затишний камін гармонійно вписуються в сучасний інтер'єр з великими плазмами на стінах і системою кондиціонування "хай-тек". Втім, завжди це сусідить з кольоровими вітражами і гобеленами, національним хатнім начинням і грузинським меню від самого "смачного" кухаря Тбілісі. В оазисі дійсно кавказької гостинності, дружних і гучних застіль столи ломляться від страв, голова йде обертом від гарячих тостів тамади, а ввечері з естради лунають старі улюблені мелодії. В залі для банкетів на другому нижньому поверсі ресторану є VІР-кімната.

Кращі в Києві хачапурі і шашлики. За визнанням гостей ресторану "Міміно", аджарський хачапурі не має аналогів у столиці. Шеф-кухар майстерно адаптував національну грузинську кухню до смаку українських любителів кавказького колориту. Справжні грузинські спеції, сири Сулугуні, Імеретинський, Гуда і соуси - аличевий Ткемалі, гранатовий Наршараб, оріхово-часниковий і гостра аджика - розкажуть про синє небо, що стає ближчим в горах Кавказу. Молочне порося "Гочі" тут приготують, як у Телаві. Каву по-грузинськи подають з "Чурчхелою" (волоські горіхи з медом і виноградним соком) і "Самотхе" (чорнослив з начинкою із горіхів, меду і лимонного соку). Радимо спробувати фірмовий "Горіховий торт".

У великих містах концептуальний ресторан, зберіппи свою тематичну спрямованість, був перетворений у розважальний комплекс, котрий об'єднує ресторан, бар, кафе, нічний клуб, казино і дискотеку. Засобами залучення споживачів є шоу-програми, клубні карти, VIP, зал запрошення естрадних артистів автостоянка та ін.

Ресторан японської кухні. Сьогодні японська кухня користується великою популярністю в усьому світі. Так, в Україні з'явилася мережа ресторанів з японською кухнею, працюючих під торгівельними марками "Планета суші", "СушіЯ", "Якиторія", які дуже популярні серед молоді.

Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої. Для азіатських країн вона те саме, що французька для європейців. Для неї характерні ретельний відбір продуктів, естетика, а також ставлення до продукту взагалі. Лише кращі дари землі і води гідні честі з'явитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їхні первісні властивості. Основне правило японської кулінарії - не створи, а знайди і відкрий.

Рис. 128. Фрагмент ресторану "СушіЯ"

Мистецтво оформлення страв є важливою складової японської кулінарії. Не дивно що японську кухню іноді називають іграшкою для дорослих: японець "їсть" очима, через те що для нього дуже важливим є оформлення страв. Можливо, так повелося з давніх часів, коли витонченість і естетичність доповнювали скромний набір продуктів.

Японська кухня має також одну унікальну особливість. За винятком краси та гармонії форм і фарб приготовлені страви обов'язково відображають пору року. На думку японців, кожний сезон дарує людям свої делікатеси. Відповідність же сезону, як і свіжість продукту, цінується в Японії вище, ніж мистецтво приготування страв. Через те в пору золотої осені вам подадуть суп зі скибочками моркви, нарізаної у вигляді кленових листочків, а весняна страва нагадає про квітучу сакуру за вікном.

Рис. 129. Приклади оформлення страв у ресторані з японською кухнею

Велике значення надається і кількості їжі, що подається на стіл. На відміну від російської, дуже смачної, проте "важкої" кухні з великими порціями, японські страви подаються в невеликій кількості, щоби уникнути пересичення. Основна увага при складанні меню приділяється різноманітності як вихідного матеріалу, так і способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості невеликих страв різного смаку, так що і сніданок, і обід, і вечеря нагадують дегустацію найрізноманітніших продуктів. Класична японська трапеза аристократів складалася з 15-20 змін невеликих страв.

Також одна особливість японської кухні полягає в через те, що тут немає поняття "основна страва", так само як немає поділу на перші і другі, супи і холодні чи гарячі страви. Є початок трапези, середина і завершення. Обід дозволяється почати з будь-якої страви, якому завжди супроводжує зелений

Рис. 130. Наприклад сервіровки в ресторані з японською кухнею

Сервіровка столу в східному ресторані завжди підбирається під концепцію закладу. Причому на вибір посуду впливають різні її елементи: не дозволяється зводити завжди тільки до цінової категорії закладу, хоча очевидно, що в дорогому ресторані і посуд має бути відповідний. Значну роль при виборі відіграє такий фактор, як ступінь автентичності підприємства. Коли воно пропонує не надто адаптовану до європейського смаку їжу, коли інтер'єр виконаний у класичному східно-азіатському стилі, то має бути збережена гармонія й у виборі сервіровки. Більш європеїзований заклад може дозволити собі більше свободи І не так суворо дотримуватися традицій. Без сумніву, слід звертати увагу на такий аспект, як практичність. Наприклад, у традиційній японській сервіровці надзвичайно популярний посуд із дерева. Безперечно, він виглядає вишукано, проте його використання можливе не в кожному ресторані. Навряд чи дерев'яний посуд тривалий час витримає інтенсивну експлуатацію в умовах недорогого ресторану з високою прохідністю. Не врятує навіть те, що, за японською традицією, явні сліди старіння надають столовому посуду благородної вишуканості (є навіть лінії посуду від відомих виробників зі спеціально створеним "ефектом старіння").

Головні принципи сервірування столу в будь-якій орієнтальній кухні - мінімалізм і гранична функціональність. Це не означає одноманітність, скоріше навпаки - каталоги провідних виробників посуду, особливо для японських ресторанів, пропонують велику різноманітність сервірувальних рішень. Широкий вибір забезпечується за рахунок використання численних варіантів декору, застосування характерного для японської сервіровки поєднання різних матеріалів в одному виробі (наприклад, керамічної мисочки для супу, укомплектованої дерев'яною кришкою).

В будь-якому східному ресторані (японському, китайському, корейському) на столах не повинно бути нічого зайвого - тільки необхідний набір посуду. Саме через те в орієнтальних ресторанах ніколи не застосовуються прийняті в європейській сервірувальній традиції підставні тарілки - такий посуд тут взагалі не передбачений. Тут поширена подача деяких страв, зокрема супів, у через те посуді, в якому вони готувалися. У такому разі іноді використовують невеликі дерев'яні підставки для гарячого посуду, проте застосування їх також виправдано функціональною необхідністю. На столі має бути лише посуд, призначений для гостей, які сидять за столом, незалежно від того, на скількох осіб він розрахований. Наприклад, коли за стіл, розрахований на чотирьох, сіли дві особи, зайві набори відразу забирає офіціант. На столі обов'язково мають бути сільничка, перечниця, серветки, зубочистки, соусник із соєвим соусом. У китайських ресторанах ставиться також й оцет. Стіл для кожного гостя сервірується паличками, покладеними на спеціальну підставку. Часто стандартна сервіровка передбачає індивідуальний соусник для кожного відвідувача. У деяких закладах в обов'язки офіціанта входить наливання соусу в індивідуальні соусники після того, як на стіл подано страви. Не слід цього робити при обслуговуванні гостей зі Східної Азії. Як правило, вони воліють самостійно складати "композиції" з соусів і приправ.

В японських і корейських ресторанах перед початком трапези гостям обов'язково подається вологий рушник для рук (за японською традицією, він подається гарячим, корейська ж передбачає підігрітий рушник тільки в холодну пору року). Рушник не повинен залишатися на столі. Після використання офіціант має відразу ж його забрати.

За східною традицією всі страви подають на стіл одночасно. Дотримуватися цього правила чи ні - питання спірне, і ресторатори вирішують його по-різному. Мабуть, при обслуговуванні співвітчизників та європейців має сенс відійти від даної традиції і подавати страви в більш звичній для них послідовності.

Рисі 131. Подача вологого рушника в ресторані з японською кухнею

Найбільшою різноманітністю відрізняється посуд для японського столу. Особливо широко використовується керамічний, як правило, багато декорований посуд. Чисто білий зустрічається дуже рідко. Ціна кераміки залежить від багатьох факторів - популярності виробника, складності декору і способу його нанесення, якості глазурі. Порцеляновий посуд практично не використовується, більш поширеним дерев'яний. Суші, роллі та сашімі часто подають на дерев'яних платах з невисокими ніжками. У дорогих ресторанах, зокрема при банкетному обслуговуванні, пі ж страви подаються в посуді, котрий має вигляд дерев'яних корабликів, які часом є справжніми витворами мистецтва. Супові миски іноді також виготовляються з дерева, що прикрашається різними малюнками і покривається лаком. Дерев'яні елементи використовуються як кришки для посуду з інших матеріалів - керамічних і чавунних мисочок для супів. Для сервіровки комплексних обідів застосовуються "багатоповерхові", красиво декоровані дерев'яні коробочки, на кожний "поверх" яких укладаються певні страви. Це досить ефектний спосіб презентації японських страв. Для подачі деяких страв використовують навіть плетений посуд. Загальноприйнятими є спеціальні набори для саке, що складаються з керамічної пляшечки і невеликих керамічних стопок.

Китайський стіл сервірується переважно порцеляновим посудом. На відміну від японських ресторанів, у закладах з китайською кухнею частіше використовують порцеляну чисто білого кольору, проте більш поширеним є посуд з кольоровим малюнком. Одним із класичних поєднань квітів є білий з синім, проте застосовуються й інші комбінації. Дуже ефектно виглядають страви в посуді, стилізованому під китайські керамічні ложки.

Обидві національні сервіровки тяжіють до суворих, чітких геометричних форм, особливо до прямокутних і квадратних. Широко використовується також посуд "природних" форм - у вигляді крапель, пелюсток, півмісяця, морських раковин, для подачі риби - витягнутих.

Чай є невід'ємним атрибутом будь-якого східного закладу громадського харчування. На жаль, ресторатори рідко враховують призначення заварювальних чайників з різного матеріалу, адже найбільш розповсюджені на ринку глиняні, порцелянові та скляні не однаково підходять для різних сортів чаю. Універсальними, безумовно, є порцелянові - у них заварюються будь-які види чаю, за винятком так званих зв'язаних сортів. У гарячій воді бруньки і листя чаю красиво розкриваються, а таким чином, заварювати їх треба тільки в прозорому скляному посуді, щоби гість міг насолодитися оригінальним виглядом напою. Глиняні чайники більше поширені в орієнтальних ресторанах, проте варто пам'ятати, що підходять вони тільки для заварювання зеленого і бірюзового чаю (так званих улунів). Використовувати такі чайники для приготування чорного (за китайською термінологією - червоного), а також для японських сортів чаю не рекомендується, через те що глиняний посуд поглинає їхній смак і аромат. Визначити якість глиняного чайника не складно - він не повинен мати запаху глини. За винятком того, він не покривається зсередини глазур'ю. Наявність такого покриття свідчить про те, що посуд виготовлений із глини низької якості.

Якісний посуд для східних ресторанів виробляється не тільки азіатськими і японськими і китайськими - компаніями. Більшість відомих європейських виробників також мають у своєму асортименті одну чи кілька орієнтальних ліній.

Останнім часом у сервіровці орієнтальних ресторанів дуже популярною є концепція puzzles, яка передбачає використання комбінації певних форм, які разом створюють єдину композицію. Кожна така форма є невеликою самостійною позицією, проте, складені разом, вони утворять ніби єдине ціле і подобу мозаїки. Такий посуд дозволяє ефектно презентувати, наприклад, страву, яка передбачає використання великої кількості соусів. За винятком того, вона чудово підходить для подачі страв, що складаються з різних компонентів, які не дозволяється змішувати, наприклад, для подачі набору з кількох видів суші. Кожний вид укладається на окрему тарілочку, проте всі вони виставляються на стіл у вигляді однієї страви. Це виглядає дуже ефектно. Іноді такий набір комплектується підносом для його подачі, що має форму складеної "композиції". Піднос і посуду, як правило, виконують з різних матеріалів: піднос - з лакованого дерева, посуд з кераміки.

Інша модна тенденція - використання в одному закладі декількох ліній посуду. Наприклад, для подачі різних видів страв можуть використовуватися короткі лінії різних декорів. Грамотний підхід до вибору посуду допоможе ресторатору найкраще презентувати ті страви, які є "візитною

карткою" ресторану. За винятком того, він може добре заощадити на цьому.

У закладі високого рівня має бути якісний посуд, котрий коштує досить дорого. Проте навіть підприємства, з відносно скромним бюджетом на сервіровку можуть домогтися того, щоби посуд виглядав пристойно. Зовсім не обов'язково комплектувати ресторан тільки дорогим посудом. Окремі зі смаком підібрані деталі й аксесуари в сервіровці дозволяють створити цілком презентабельну загальну картину, через те дорогими мають бути самі аксесуари, які в першу чергу привертають увагу. В ролі основної може виступити якісна, проте зовсім не дорога лінія посуду.

А ось тематичні страви краще подавати на дорогому, по-справжньому вишуканому посуді. Наприклад, у японському ресторані для цих цілей служать керамічні вироби від відомого виробника з оригінальним декором ручної роботи. Фірмові страви від шеф-кухаря також має сенс подавати в дорогому посуді. У цілому, завжди те, що ресторатор хоче виділити, щоби показати відмінні риси своєї кухні, слід згідно презентувати. Тобто, витративши трохи більше, дозволяється ефективно підкреслити специфіку закладу тільки за допомогою правильно підібраного посуду. При цьому слід звернути увагу на те, щоби різні елементи сервіровки гармоніювали один з одним за декором. Це має бути посуд одного відтінку чи тема візерунка повинна плавно переходити з одного предмета на інший, щоби не було занадто великого контрасту.

Етикет їжі в японському ресторані. Певного порядку, в якому треба вживати різні види суші, не існує. Проте починати завжди-таки краще зі шматків, обгорнутих водорістю нори, через те що, контактуючи з вологим рисом, вона швидко втрачає свої хрусткі властивості. Не зловживайте соєвим соусом, інакше він повністю поглине смак рису. Те саме дозволяється сказати про васабі та маринований імбир.

У сучасних суші-барах до суші дозволяється замовляти будь-які напої, проте найкраще підійде саке і зелений чай. Саке вживають підігрітим і тільки перед їжею, під час трапези п'ють чай. Він дозволяє освіжити рот перед наступною порцією.

Суші дозволяється вживати двома способами

Спосіб і

Налийте небагато соєвого соусу в спеціальне блюдечко. Візьміть суші, переверніть набік і візьміть його знову так, щоби Ви могли вмочити рибу в сою. Покладіть суші в рот так, щоби верхній шар опинився на язиці. Деякі види суші їдять без соєвого соусу. Один суші звичайно їдять цілим. Ви можете їсти як руками, так і паличками; жінки завжди їдять паличками.

Спосіб 2

Візьміть маринований імбир і вмочіть його в соєвий соус. Користуючись імбиром як пензликом, розмажте соус по верхньому шару суші. Покладіть суші в рот так, щоби верхній шар опинився на язиці.

Сашімі. Налийте трохи соєвого соусу в спеціальне блюдечко, додайте васабі і ретельно розмішайте. Вмокайте кожний шматочок сашімі в соус.

Намагайтеся користуватися ножем і виделкою винятково для вживання європейських страв. Ложки використовуються тільки для деяких японських страв. Коли вам подали страви в чашці, накритій кришкою, то після того, як ви поїли, знову накрийте її.

Важлива частина етикету - підняти чашку на рівень грудей, коли ви п'єте суп чи їсте рис (гохан). Коли Ви вживаєте темпуру, сашімі чи якусь іншу страву, якому треба вмочати у соус, то перш ніж з'їсти її візьміть у ліву руку тарілочку з соусом і підніміть її.

Смажена риба звичайно подається на великих блюдах чи тарілках, їх дозволяється не піднімати.

Коли ж Ви їсте набемоно, перекладіть невелику порцію з блюда на свою тарілку, після чого підніміть її і їжте.

Суп. Спочатку випийте бульйон, а потім паличками з'їжте вміст (заправку). Це стосується і супів, в яких є локшина.

Локшина. Зазвичай вона довга, через те її їдять так: перехопивши паличками, засмоктують в роті і жують. Потім повторюють процедуру. Не слід соромитися хлюпаючого звуку, котрий Ви при цьому видаєте. Японці вважають його цілком пристойним.

Японські палички

Існує безліч видів hashi, чи паличок: для звичайної їжі, для тортів і десертів. В основному їх виготовляють з дерева, проте зустрічаються і палички зі слонової кістки, бамбука та різних металів. На дерев'яні і бамбукові палички часто наносять декоративні малюнки.

Палички зі слонової кістки цінуються більше - з часом вони набувають бурштинового кольору. У кожного члена родини мають бути свої палички, які зберігаються в спеціальній коробці. Однак на свята користуються звичайними дерев'яними паличками, в основному з верби.

Правила користування японськими паличками Думайте про палички як про пару щипців, які складаються з двох різних частин. Одна паличка тримається нерухомо, а друга рухається. 1. Спочатку візьміть одну паличку (на відстані однієї третини від верхнього кінця) поміж великим і вказівним пальцями правої руки. Тримайте її великим і безіменним пальцями так, щоби вказівний, середній і великий при цьому утворили кільце. Коли один кінець палички товстий, а інший тонкий, тримайте її так, щоби потовщення було вгорі.

2. Візьміть другу паличку так, щоби вона була паралельна до першої, на відстані 15 мм. Коли розпрямляється середній палець, палички розсовуються.

3. Зведіть палички разом, згинаючи вказівний палець, і затисніть кінчиками їжу. За винятком того, коли шматок занадто великий, його дозволяється розділити паличками, проте робити це слід дуже обережно.

Хаші кладуть упоперек перед столовим набором, горизонтально, загостреними кінцями вони звернені вліво; дозволяється покласти і на підставку загостреними кінцями догори. Коли паличками не користуються, їх звичайно кладуть справа від тарілки. Після того як Ви закінчили їсти, покладіть палички на підставку.

Чого не слід робити

1. Не слід користуватися паличками, щоби передати їжу сусідові по столу: з точки зору японців це дуже грубе порушення етикету.

2. Не прийнято самому підливати напої у відповідний келих.

3. Ніколи не встромляйте палички в їжу, особливо в рис - так роблять тільки на похоронах, через те за звичайним столом це недоречно і навіть зловісно.

4. Не кладіть палички упоперек чашки.

5. Не наколюйте їжу на палички.

6. Намагайтеся їсти так, щоби соус не капав ні з паличок, ні з їжі.

7. Не підносьте чашку чи тарілку занадто близько до рота і не згрібайте їжу в рот за допомогою паличок.

8. Ніколи не облизуйте палички.

9. Не показуйте паличками на щось чи когось і не розмахуйте ними.

10. Не підтягуйте до себе страву за допомогою паличок.

11. Не стукайте паличками по чашці чи тарілці, щоби привернути до себе чиюсь увагу.

12. Не дозволяється запихати їжу в рот паличками - це виглядає неестетично.

13. Не "малюйте" паличками на столі.

14. Не затискайте дві палички у кулаці.

Віртуальним називається ресторан, у якому здійснюється прийом замовлення по мережі Інтернет і доставка його споживачеві.

У багатьох країнах спілкування за допомогою комп'ютера стало невід'ємною частиною життя людей. Сучасні технології обслуговування дозволяють потенційним споживачам увійти через систему Інтернет на сторінку відповідного ресторану, отримати інформацію про страви, ціни, побачити зал і розташування столиків на екрані комп'ютера. Головний споживач сторінок в Інтернеті - передбачуваний відвідувач ресторану. Він може не тільки ознайомитися з інформацією, відправити й отримати повідомлення, а й поговорити з менеджером ресторану і навіть бачити його під час розмови. Споживач може не тільки замовити столик, а й оплатити його, ввівши номер рахунка чи кредитної картки. Менеджер ресторану отримає і підтвердить інформацію про замовлення, а бухгалтер - про платіж. Вся процедура триває лічені хвилини. Через мережу Інтернет відвідувачам дозволяється запропонувати зарезервувати столик, продемонструвати страви візуально, обмінятися думками і т.ін. Технологія панорамної зйомки дозволяє більш детально ознайомитися з інтер'єром

залів та інгредієнтами страв.

Для менеджерів електронна мережа не тільки новий ринок продажів, а й спосіб залучення споживачів. Замовлення обіду по Інтернету і його доставка стали реальністю. Менеджер ресторану може налагодити двостороннє спілкування зі споживачем, знайти постачальника, переглянути ціни.

В електронній мережі існує кілька Інтернет-об'єднань, що спеціалізуються на інформації про ресторани. Нові технології дозволяють розроблювачам сайтів побудувати якісний дизайн. Сайт містить назву й адресу ресторану, короткий опис концепції, меню, режим роботи. У сайт включена також додаткова інформація: як дістатися до ресторану, чи є автостоянка, які рекламні кампанії проводяться найближчими днями, яка музична програма демонструватиметься ввечері.

Сайт є інструментом для залучення великої кількості споживачів, котрий сприяє збільшенню прибутку ресторану (бару чи Kaqbe).

До сучасних технологій обслуговування в громадському харчуванні належить приготування страв у присутності відвідувачів. Щоби привернути увагу гостей до цих страв необхідно дати правильний опис і фотографії їх у меню, провести навчання персоналу. До приготування страв у присутності відвідувачів залучаються досвідчені кухарі. У ресторані "Сан торі" (м. Київ), де гарячі страви готуються на спеціальних плитах, кухар повинен не тільки віртуозно володіти своїм ремеслом, проте й уміти спілкуватися з людьми.

Під час приготування страви в залі офіціант слідкує за ходом трапези, обносить гостей закусками та напоями. На етапі приготування страви гість спостерігає за роботою кухаря. Жести і рухи персоналу мають бути впевненими. Характер їх несвідомо впливає на стан відвідувача, піднімає його тонус. Персональна увага підкреслює статус гостя і повагу до нього. На етапі завершення приготування страви і подачі її відбувається закріплення контакту гостя з обслуговуючим персоналом. У майбутньому у нього виникне бажання знову прийти до цього ресторану.

Кейтерінг. До прогресивних технологій обслуговування в ресторанному бізнесі належить організація виїзного обслуговування за системою кейтерінг. Термін "кейтерінг" (від англ. catering - громадське харчування, ceter - поставляти продукцію, обслуговувати споживача) позначає дії працівника чи підприємства, що поставляє продукти харчування, напої, посуд і завжди необхідне для організації прийому, банкету поза рестораном чи обслуговування спортивних ігор та інших великих видовищних заходів.

Існують такі види кейтерінга:

o у приміщенні;

o поза рестораном;

o соціальний;

o роз'їзний (за контрактом на постачання продукції); І роздрібний продаж;

o VІР-кейтерінг. Розвиток індустрії кейтерінга і збільшення запитів

споживачів сприяють через те, що той самий постачальник послуг може

пропонувати кілька варіантів обслуговування.

Кейтерінг у приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, банкетні зали для проведення комбінованих прийомів; кухня для підготовки продуктів і приготування страв; приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів; місце та устаткування (посудомийні машини, ванни) для санітарної обробки посуду; приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і наборів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів.

Перевага цього виду кейтерінгу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходу (доставка, установка необхідного устаткування, кухонного посуду, інвентаря). Недоліком є те, що ресторани виїзного обслуговування, які надають даний вид послуг, багато втрачають на оплаті лізингу (приміщення, устаткування), страховці, накладних і виробничих витратах.

Кейтерінг поза рестораном є найбільш популярним в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника згідно до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного обслуговування по організації прийомів, банкетів у приміщенні фірми, на заміській дачі, у квартирі і т.ін.

При організації банкету чи презентації поза рестораном із замовником погоджують:

o характер банкету, кількість і склад учасників; і час початку банкету і його тривалість;

o меню і карту вин;

o склад приміщень і схему розміщення столів. У порядку підготовки до банкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для його проведення. На підставі зробленого замовлення розраховують кількість посуду, столових наборів та білизни. Одночасно менеджер, котрий організовує виїзний банкет, визначає кількість офіціантів.

На підставі розрахунку підбирають посуд, білизну і упаковують у контейнери, обклеєні усередині тканиною, з відділеннями для певного виду посуду для запобігання бою. З урахуванням погодженого із замовником меню працівники виробництва і сервіс-бару готують закуски, страви, напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, підготовляють напої. В день проведення заходу відправляють їх на місце з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервіровку і декорування буфетів-барів, банкетних столів, прибирання залів і здійснює повний розрахунок згідно до раніше укладеного договору. Для кейтерінгу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи і напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку - парках та садах.

Приймаючи замовлення на кейтерінг для організації пікніка, барбекю, ресторан отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому ресторани пропонують відвідувачам програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах чи "трійках" до місця проведення пікніка.

Пікнік дозволяється організувати у зв'язку із таким заходом, як перегони, концерт, театральна вистава на відкритому повітрі, а також для зустрічі з друзями. Попередньо менеджер ресторану повинен побувати на місці проведення пікніка разом із замовником, уточнити кількість запрошених, час проведення заходу. Частування планують залежно від тривалості обслуговування. Канале і закуски подають на пізній сніданок чи вдень. Коли гості планують провести на природі цілий день, то, за винятком легких закусок і бутербродів з копченим лососем, шинкою, в меню варто включити холодні смажені курчата, пиріг з копченою рибою, кулеб'якому, пиріжки, чіпси і заправки до них, запашні дині, фрукти. Щоби їжа та напої зберігалися свіжими, слід використовувати сумки-холодильники (охолоджувачі). Напої мають бути упаковані в пластикову тару, через те що вона легша, ніж скляна. Не варто використовувати напої в бляшаних банках, через те що їх не дозволяється зберігати відкритими.

Екіпіровка - кошик з овочами і фруктами, з хлібом, булочками, пирогами, крекерами, плетена валіза з пластиковими тарілками, склянками і столовими наборами, складаний мангал, столики і стільці, прості скатерки з яскравим малюнком, паперові серветки і рушники. Для пікніка найкраще підходить різнокольоровий посуд, котрий легко упаковується і не б'ється.

Барбекю - означає приготування м'яса, птиці, риби, овочів на відкритому вогні. Для цього використовують різне устаткування

Нерухома конструкція складається з цеглин з двома решітками: нижньої (для розведення вогню) і верхньої (для приготування їжі). Такі барбекю встановлюють на певному місці і використовують за хорошої погоди. Вони не потребують особливого догляду і дозволяють приготувати їжу для великої кількості гостей.

Рис. 132. Фрагмент приготування шашликів на мангалі

Барбекю-казан - це пересувне устаткування, яке встановлюється на місці, обраному замовником. Казан має два отвори для вентиляції: на дні і кришці, що дозволяє використовувати його для смаження на відкритому вогні без кришки чи як духовку з кришкою. Барбекю-казани мають невеликі розміри, для них використовують деревне вугілля чи брикети для барбекю, проте не дрова. Діаметр барбекю-казана складає 57 см, через те його використовують при невеликій кількості гостей.

Мангал - найпростіший вид барбекю на твердому паливі. Він складається з неглибокої ємності для згоряння палива. Смаження продуктів здійснюють на решітках чи шампурах. Мангал встановлюють на місці, обраному замовником, і використовують для приготування їжі при великій кількості гостей.

Газові чи електричні барбекю використовують у закритих приміщеннях Дані види барбекю під'єднують до джерела газу чи електричної мережі Вони випускаються різних розмірів. Найбільшим є сервірувальний столик на колесах, котрий складається з робочої поверхні, тепловідштовху-ючої кришки та нижньої полиці для посуду та столових наборів.

При підготовці до барбекю ресторани повинні забезпечити необхідний посуд для смаження на решітках і вживання страв:

o тарілки, столові набори, чарки, склянки з мелаліту;

o інструменти - лопатки, щипці, виделки.

Заздалегідь приготовлені закуски доставляються упакованими в плівку до місця проведення барбекю. Закуски і напої для гостей розміщують подалі від вогню. На випадок пожежі передбачають засоби пожежогасіння. Не рекомендується проводити барбекю при сильному вітрі. Після закінчення барбекю офіціант повинен загасити вогонь, зібрати та очистити решітки, видалити попіл і перенести устаткування в підсобне приміщення.

Організація літньої торгівлі здійснюється ресторанами в період з квітня по листопад. У теплу пору року більшість відвідувачів віддають перевагу відкритим площадкам. Через те ресторани використовують тераси, веранди і прилеглі площадки для розміщення додаткових столів. Тут встановлюють павільйон із тентових конструкцій, парасольки чи навіс.

Літні кафе дозволяється розміщувати як на прилеглій до ресторану території, так і поза нею. При цьому обов'язково враховуються такі особливості, як мальовничий вид, затишний куточок. Літні кафе відкривають на тривалий і короткий періоди. На тривалий період організовують літні кафе на пляжах, у парках, на пожвавлених вулицях, а також у місцях постійного скупчення людей - біля метро, залізничних вокзалів. На короткий період (від 1 до 7 днів) відкривають літні кафе на ярмарках, масових гуляннях, святах, виставках.

Площадка (зал для гостей) повинна мати оригінальне декоративно-художнє оформлення (огородження, освітлення, озеленення).

Пропозиції ресторанів з організації літньої торгівлі, режим роботи кафе, кількість місць, займана площа, декоративно-художнє оформлення розглядаються в районних радах, які виносять рішення про відповідність об'єктів вимогам, що висуваються до підприємств роздрібної торгівлі.

Місце розташування кафе визначається контингентом споживачів. При цьому необхідно передбачити захищену від вітру площадку. Режим роботи літнього кафе погоджується з місцевими органами влади з урахуванням права жителів на спокійне проживання. Забороняється цілодобовий режим роботи літніх кафе, які знаходяться поблизу житлових будинків.

Інтер'єр кафе має відповідати основному стилю ресторану (Кантрі, хай-тек та ін.). З метою реклами багато компаній - виробників харчових продуктів і напоїв надають парасолі, намети, комплект практичних меблів, устаткування, посуд, аксесуари із зображенням своєї торгівельної

марки безкоштовно.

Приготування страв і напоїв може здійснюватися з використанням устаткування основного виробництва ресторану чи додатково придбаного (холодильників, морозильників, мармитів для підігрівання страв, мікрохвильової печі, електричного чи газового гриля, пароконвекто-мата. У кафе дозволяється встановити салат-бар - спеціальний прилавок для розміщення салатів з овочів і фруктів. Для реалізації розливного пива передбачено спеціальне устаткування. Найбільш зручним є розміщення в літньому кафе ролбару - це барна міні-стійка з вітриною й установкою для розливання пива. Фірми-виробники кави, морозива, соків, пива та інших напоїв, млинців, піци продають чи надають в оренду вітчизняне й імпортне устаткування на умовах лізингу. У цьому випадку ресторан зобов'язаний торгувати тільки їхньою продукцією. Для розрахунку зі споживачами в літньому кафе встановлюють контрольно-касову машину.

Меню літнього кафе має відповідати контингенту споживачів, відрізнятися різноманітністю страв, приготування яких дозволяє використовувати мінімальну кількість устаткування й обслуговуючого персоналу. Влітку великим попитом користуються прохолодні напої, особливо шербети (натуральні соки в крижаній крошці).

Для раціональної організації обслуговування споживачів на літній площадці доцільно використовувати бригадний метод. Бригадир офіціантів (супервайзер) постійно знаходиться в залі, зустрічає і розмішує гостей за столами, приймає замовлення і передає його офіціанту для виконання, розраховується із замовником і вчасно реагує на побажання відвідувачів, що сприяє швидкому обслуговуванню.

У літніх кафе виникає проблема утилізації дрібного сміття і недопалків. Для цього доцільно використовувати напольні попільниці, які офіціанти встановлюють у будь-якому зручному для гостей місці після прийняття замовлення.

У кафе дозволяється надавати різні додаткові послуги (фотографа, художника, продавця квітів та сувенірів).

Соціальний кейтерінг - надання послуг з приготування страв для проведення громадських заходів. Основна відмінність цього виду кейтерінга полягає в через те, що процес приготування страв відбувається на території й обладнанні замовника та під його контролем. Споживач і виконавець послуг заздалегідь погоджують дату, меню, особливості сервіровки столів та обслуговування. В обов'язки підприємства громадського харчування (чи приватного підприємця) входить також прибирання приміщення після проведення заходу.

Послугами соціального кейтерінга користуються при організації сімейних торжеств з невеликою кількістю запрошених (від 10 до 50 осіб).

Тут для обслуговування потрібно буде 4-5 чоловік (один досвідчений кухар і один-два помічники, один офіціант і бармен). Таким чином, перевага громадського кейтерінга - невеликі накладні витрати і відсутність витрат на устаткування. Підприємство громадського харчування може надати замовнику згідно із договором лише окремі предмети для сервірування столу й аксесуари для надання столу елегантності.

Роз'їзний кейтерінг - доставка напівфабрикатів на будівельні майданчики і знімальні площадки, в офіси, де необхідно забезпечити харчуванням групи людей. Для приготування їжі з напівфабрикатів на території замовника підприємству громадського харчування - виконавцеві послуги необхідне спеціалізоване пересувне устаткування. Через те даний вид кейтерінга пов'язаний зі значними фінансовими витратами.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції є різновидом кейтерінга, коли підприємство громадського харчування здійснює доставку гарячих страв на дім (запечатаних у целофан підносів чи пакетів із заздалегідь приготовленими сніданками чи обідами). Інший наприклад цього виду кейтерінга - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, випічкою, вкритою прозорою плівкою чи целофаном), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів та інших громадських заходів з великою кількістю учасників.

Комп'ютеризація підприємств ресторанного господарства дозволяє полегшити роботу менеджерів по складанню договорів із замовниками, прейскурантів на послуги, пов'язані з обслуговуванням заходів по кейтерінгу, звітів та інших документів; дає можливість зберегти інформацію про замовлення, яка згодом може бути використана для підготовки програм по просуванню нових страв і напоїв чи розважальних програм. Автоматизована система кейтерінга може скласти замовлення для кухні (перелік і кількість страв), замовлення на напої для сервіс-бару; на продукти і необхідний інвентар, столовий посуд і набори для організації обслуговування.

VІР-кейтерінг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухаря й офіціанта. У приміщенні замовника та під його наглядом здійснюється повний цикл обробки продуктів і приготування страв. Дані особи можуть супроводжувати замовника в тривалих турне.

← Предыдущая страница | Следующая страница →