Поделиться Поделиться

Дефекти

Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах, свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у через те числі низькомолекулярних) та ін. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють дані процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).

Гідроліз - це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявності в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, році, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів - 2п, Са, М£, що прискорює процес гідролізу.

Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним із основних показників його свіжості. Через те у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Коли харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.

Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання.

Основним процесом, котрий знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з'являються різноманітні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та ін. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, через те що жири значною мірою втрачають харчову цінність чи навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері, наявності інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорює процес окислення підвищена температура, особливо в інтервалі 40-45 °С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.

Із перетворенням вільних радикалів зв'язано виникнення вторинних продуктів окислення: оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекисного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекисного числа може свідчити чи про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, чи про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.

Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з'являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.

При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогіркання) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Проте і з урахуванням цього вони завжди ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот - кетони.

Під час зберігання жири набувають (за винятком вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С6 і С7), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.

Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов чи термінів їх зберігання і визначаються хімічними чи біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.

Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.

Сторонній чи неприємний присмак і запах - це наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.

Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації чи смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищеній температурі, вологості, на світлі, внаслідок контакту з повітрям чи тривалим зберіганням.

Інтенсивне помутніння чи випадіння осаду в рафінованих оліях - результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків чи твердих тригліцеридів.

Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних "салистих" присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.

Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню чи з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують дані жири як зіпсовані.

Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов'язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в через те числі з недотриманням товарного сусідства.

Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху - прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми чи неприємними присмаками і запахами; консистенції- сирною; зовнішнього вигляду - із стікаючою вологою, запліснявілий чи забруднений; упакування - в забрудненій тарі чи в тарі з неправильним маркуванням.

До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.

Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.

← Предыдущая страница | Следующая страница →