Поделиться Поделиться

Страви з молюсків

Устриці, здебільшого вживають у сирому вигляді, политими лимонним соком. За винятком того, устриці припускають без раковин у бульйоні з додаванням вершкового масла та лимонного соку й подають припущенними з печерицями та із соусом з білого вина. Запікають устриці в глибокій раковині після припускання з молочним соусом, посипавши тертим сиром і покропивши маслом.

Устрииі в соус і біле вино. М'якоть устриць припускають з додаванням олії і соку лимона. При подачі перекладають у кокотниці, заливають соусом, додають припущені печериці й посипають зеленню.

Устриці з пеканов. Інгредієнти: 24 великі устриці, 300 г яєчної суміші, трохи борошна, 1 чашка сухих мелених пеканів, 1 чашка хлібних крихт, 1 червона цибулина нашаткована, 2 яблука без серцевини, по половинці червоного і зеленого перцю, 2 ст. ложки червоного винного оцту, 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 столова ложка несолоного вершкового масла, рослинна олія, спеції.

Приготування: У маленькій каструлі перемішати хлібні крихти з меленими пеканами. Устриці обсушити на паперовому рушнику, обваляти спочатку в яєчній суміші з борошном, потім – у хлібних крихтах з пеканами, викласти на восковий папір, накрити і охолодити.

Приготування соусу: у великій сковороді нагріти несолоне масло, додати нарізаний перець і прогріти також 2 хв. Внести цибулю і нарізані яблука; безперервно помішуючи, прогріти 2-3 хв. Зняти з вогню, додати винний оцет, петрушку, спеції й накрити кришкою. Сковороду змастити маслом і смажити на ньому з двох сторін устриці (приблизно 10 хв.). Викласти на тарілку і полити соусом.

Устриці запечені в сухарях (французька кухня). Інгредієнти: 5 дюжин устриць, 125 г вершкового масла, 90 г сметани, панірувальні сухарі. Приготування: Розтопити вершкове масло в формі для запіканок, покласти в неї 4 ложки панірувальних сухарів і почекати, поки вони поглинуть масло. Розрівняти і покласти зверху устриці, вийняті з раковин, попередньо зливши рідину.

Полити сметаною і двома столовими ложками злитої рідини, засипати панірувальними сухарями і запікати в духовці слабонагрітій протягом 20 хв.

З мідій готують широкий асортимент страв. Мідії для супів після відтавання варять, для інших страв і холодних – припускають. Для відварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, біле коріння, ріпчасту цибулю і варять при слабкому кипінні 30-40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних речовин і його використовують для соусів, супів.

Припускання мідій ведеться аналогічно варінню, проте з меншою кількістю води й з додаванням лимонної кислоти чи білого вина. Воду дозволяється замінити молоком. Для салатів припущенні мідії нарізають скибочками і з'єднують з іншими компонентами овочевих салатів чи вінегретів. Для супів відварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом з цибулею і білим корінням і додають до супу за 10–15 хв. до кінця варіння.

Оброблені мідії припускають протягом 15-20 хвилин в невеликій кількості води з додаванням білого коріння, ріпчастої цибулі, перцю духмяного, лаврового листа. Відвар використовують для приготування щів, борщів, розсольнику, соусів.

Із мідій дозволяється готувати:

– мідії смажені з ріпчастою цибулею; шаткують соломкою, скибочками, обсмажують з ріпчастою цибулею, відпускають з відвареною картоплею;

– голубці з мідіями – фарш, припущений рис, рубана зелень, шинковані мідії, обсмажені з цибулею;

– мідії дозволяється запікати під томатним соусом, з картопляним пюре чи зі смаженою кружальцями картоплею;

– мідії з тушкованою капустою, готові мідії з'єднують з тушкованою капустою і готують 10-15 хвилин.

Салат з мідій і овочами. Інгредієнти: мідії – 1,2 кг, ріпчаста цибуля – 2 шт., помідори – 4 шт., оливки – 10-15 шт., петрушка – 4-5 гілочок, рослинна олія – 2 столові ложки, лимонний сік – за смаком, перець мелений чорний – за смаком, сіль.

Приготування: Мідії промити з щіточкою під струменем води, видалити вусики і бахромку мідій, порожні раковинкі викинути. М'ясо мідії бланшувати в киплячій воді.

Бланшоване м'ясо розмішати з часточками помідорів, цибулею, петрушкою, оливками. Додати лимонного соку. Чорний перець і сіль додати за смаком.

Мідії з беконом. Інгредієнти: вершкове масло – 3 столові ложки, часник (подрібнений) – 1 зубок, білий хліб – 4 скибочки, мідії (в розсолі) – 225 г, бекон – 4-8 скибочок, петрушка (подрібнена) – 3 столові ложки.

Приготування: Змішати рослинну олію з часником, видалити кірку з хліба, обсушити мідії, обсмажити скибочки бекону, викласти бекон і обсмажити мідії у через те ж жирі, добавити петрушку.

Розтопити часниковий вершковий жир і обсмажити скибочки хліба з обох сторін. Перекласти на окремі тарілки. Зверху покласти мідії та бекон.

Мідії з рисом. Інгредієнти: На 5 порцій – 2100 г мідій, 250 г рису, 100 г цибулі, 150 г рослинної олії, по 50 г лимону, моркви і селери, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 30 г петрушки.

Приготування: Цибулю, моркву і селеру очищають, миють, дрібно нарізають і обсмажують у розігрітому жирі до м'якості. Додають вимитий рис, розмішують і смажать протягом 1–2 хв., після чого заливають 2,5 склянками гарячого відвару з мідій, розведеного водою, солять за смаком і кип'ятять також 4-5 хв. на сильному вогні.

Потім у каструлю опускають мідії, чорний перець і дрібно нарізану петрушку. Закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь, поки рис стане м'яким, чи в помірно гарячу духову шафу на 15-20 хв. Готову страву посипають меленим чорним перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки і поливають лимонним соком.

Голубці з капустяного листя з мідіями. Інгредієнти: на 8 порцій – 2500 г мідій, 150 г рослинної олії, 75 г рису, 120 г цибулі, 30 г петрушки, 20 г борошна, 10 г червоного перцю, 30 г томату-пюре, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 500 г капусти.

Приготування: Дрібно нарізану цибулю обсмажують у розігрітій рослинній олії. Додають очищений і вимитий рис і обсмажують протягом 2-3 хв. Посипають червоним перцем і сіллю за смаком, заливають гарячим відваром з мідій (на 1 частину рису – 2,5 частини бульйону) і варять на помірному вогні, поки рис не стане м'яким.

Додають дрібно нарізані відварені мідії, чорний перець і дрібно нарізану зелень петрушки. Зі суміші готують голубці в капустяному листі. Голубці кладуть у каструлю, притискають тарілкою і заливають гарячим відваром з мідій. Варять на помірному вогні, поки капустяне листя ж стане м'яким. Майже готові голубці заливають заправкою з борошна, червоного перцю і томату-пюре, розбавленого гарячою водою чи відваром з мідій, і варять протягом декількох хвилин.

Запечені мідії. Інгредієнти: 1 кг відварених мідій з черепашками, 150 г панірувальних сухарів, 4 великих помідори, 1 зубчик часнику, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкової олії, сіль.

Приготування: Заморожені мідії за день до готування розміщують на нижню полицю холодильника, щоби вони повільно відтаяли. Помідори нарізають дрібними кубиками. Відокремлюють м'ясо мідій від черепашок, черепашки відкладають окремо. Перемішують мідії з посіченим часником і петрушкою, додають 30 мл олії та панірувальні сухарі, акуратно перемішують. Заповнюють половинки черепашок отриманим фаршем так, щоби у кожній мушлі було по одній мідії. Викладають фаршировані черепашки у вогнетривку місткість. Зверху викладають шматочки помідорів. Акуратно наливають на дно місткості склянку води. Поливають черепашки залишком оливкової олії. Запікають мідії у попередньо розігрітій духовці 10 хв. за температури 180 °С. Перед подаванням страву дозволяється прикрасити петрушкою.

Страви з кальмарів. їстівну частину кальмара вважають білковим продуктом, оскільки частка білків складає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате амінокислотами (метіоніном, тирозином, триптофаном), а також вітамінами PP, B6 і мінеральними речовинами – залізом і йодом.

Кальмар має мускулистий торпедоподібний тулуб. Навколо рота розташовано десять щупальців з присосками.

В їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, що містить чорну рідину, якому колись використовували для письма. Ця рідина служить кальмарам для самооборони; випускаючи її, вони намагаються сховатися в чорній хмарі. Серед відомих способів технологічної обробки більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшуванню парою протягом 3 хв.

Страви з кальмара користуються великим попитом у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії, Греції, жителів країн Далекого Сходу.

Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушуються на сковороді.

Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою. Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Приємний суп рисовий чи картопляний із фрикадельками з кальмара.

Частині споживачів більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях чи тушковане з овочами. Дозволяється запекти кальмара в сметані з гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети; для всіх цих страв краще використовувати рослинну олію чи вершкове масло.

Для приготування кулінарних виробів з цілого чи різаного кальмара його попередньо відбивають. Із кальмара дозволяється приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї тощо. Для приготування котлет і тефтельок тушку кальмара необхідно двічі пропустити на м'ясорубці й для м'якості у фарш додати воду чи молоко.

Кальмари заливні. Інгредієнти: 1 склянка нарізаних соломкою кальмарів, 1,5-2 склянки готового желе, 1 морква, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 гілочок зелені (за смаком дозволяється додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку).

Приготування. У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин, скибочку лимона і гілочки зелені, на них – кальмарів, нарізаних соломкою, і з'єднати зі скибочками припущеної моркви. Укладені продукти залити желе і охолодити.

Перед самою подачею на стіл формочки із заливним опустити на декілька секунд у гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в соуснику до заливного подати соус, хрін чи майонез.

Салат із кальмарів. Інгредієнти: 500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки олії, 2 столові ложки нарізаної зелені петрушки чи кропу, 2 столові ложки оцту, сіль.

Приготування. Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю. Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом і витримати 40-45 хвилин.

Потім нарізані продукти перемішати, заправити рослинною олією, додати сіль, посипати подрібненою зеленню.

Закуска з кальмарів зі стручковою квасолею. Інгредієнти: 0,5 кг філе кальмарів, 2 склянки стручків зеленої квасолі, 3 цибулини, 2-3 столові ложки рослинної олії, 1 столова ложка дрібно нарізаної зелені, 2 зубчики часнику, 2-3 столові ложки салатної заправки, сіль, перець чорний мелений за смаком.

Приготування. Варених кальмарів нарізати соломкою, стручки зеленої квасолі очистити, відварити в солоній воді, остудити й нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і пасерувати на рослинній олії.

Підготовлені продукти з'єднати, перемішати, додати частину зелені, заправити салатною заправкою і викласти в салатник. Перед подаванням на стіл страву посипати дрібно нарізаним часником і дрібно нарізаною зеленню.

Кальмари у томатному чи сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів – 2 л води і 20-40 г солі) 5 хв. з моменту закипання. Довго варити не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння. Подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою. Кальмари (філе) – 154/139 чи кальмари (тушка) – 199/153, маса варених кальмарів – 75; соус – 50, маса кальмарів з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.

Кальмари фаршировані. Інгредієнти: Для фаршу: 2 помідора, 150 г кабачків, 1/2 ріпчастої цибулини, 1 зубчик часнику, 1 яйце, зварене круто, сіль, перець чорний мелений.

Для соусу: 1 великий помідор, 100 г вершків 30%-ної жирності, 50 г сметани, 1/2 кубика курячого бульйону, перець чорний мелений, 1 зубчик часнику, 1/4 кропу. Для основи: 200 г кальмарів, 200 г риб'ячого бульйону, рослинна олія для фритюру, мука для панірування.

Приготування. Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибулю і часник і згасити в рослинній олії. Яйце нарізати і додати у фарш; посолити, поперчити, перемішати. Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанірувати в борошні й обсмажити з двох сторін у достатньому об'ємі рослинної олії. Для приготування соусу часник обсмажити в рослинній олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, нарізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину. Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.

Кальмари, тушковані в сметані. Інгредієнти: 600 г філе кальмарів, 200 г сметани, 2-3 цибулини, 2 столові ложки борошна, 50 г вершкового масла, сіль і перець чорний мелений за смаком.

Приготування. Філе кальмара відбити, нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки.

Окремо обсмажити цибулю, нарізану кільцями, укласти її поверх кальмарів, залити сметаною і тушкувати під кришкою протягом 10 хвилин. На гарнір подати відварену картоплю.

Суп рисовий зі помідорами і морським гребінцем. Інгредієнти: 300 г морського гребінця, 4 столові ложки рису, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 ріпчасті цибулі, 4 помідора, 2 столові ложки пряженого масла чи маргарину, зелень петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, сіль за смаком. Приготування: Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон покласти промитий рис, через 15-20 хв. додати коріння і цибулю, нарізані кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і варити при слабкому кипінні до готовності. Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти їх у суп за 5-6 хв. до закінчення варіння. Замість помідорів дозволяється додати томат- пасту до коріння під час обсмажування чи обсмажити її окремо. При подачі до столу в тарілку із супом покласти шматочки вареного м'яса морського гребінця і дрібно нарізану зелень петрушки.

Королівські морські гребінці. Інгредієнти: морський гребінець – 400 г, вершкове масло – 100 г, рис – 200 р. для соусу: солодкий перець – 100 г, ріпчаста цибуля – 100 г, кетчуп – 100 г.

Приготування: Приготувати 2 сковороди. В одній обсмажити 400 г морських гребінців у 50 г вершкового масла – до утворення золотистої скоринки. В іншій сковороді в такій же кількості вершкового масла злегка обсмажити солодкий перець і нарізану ріпчасту цибулю, додати кетчуп і прогріти 2 хв.

Поєднати морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викласти рис у формі бублика. У середину помістити приготовлені морські гребінці. Прикрасити гілочкою зелені.

Морський гребінець тушкований. Інгредієнти: морський гребінець – 150 г, масло вершкове – 50 г, борошно – 10 г, селера – 5 г, молоко – 10 г, часник – 5 шт., перець чорний мелений – за смаком, сіль.

Приготування: У розтоплене масло (25 г) всипають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, сіль, перець чорний мелений, корінь селери, подрібнений на тертці. Ретельно перемішують і варять на слабкому вогні до отримання однорідної маси і появи пухирців. Потім додають кип'ячене молоко і вершкове масло (25 г), доводять до кипіння, опускають морський гребінець і кип'ятять 15 хв. Подають із нарізаним часником і підсмаженим хлібом.

Морські гребіниі в чорному бобовому соусістрава для гурманів. Інгредієнти: на 4 порції: морські гребінці 750 р., соєвий соус 2 чайні ложки, перець червоний солодкий 1 шт., зелений солодкий перець 1 шт., червона цибулина І шт., рослинна олія, сіль, тертий імбир, сухий херес, чорні боби 3 столові ложки, часник 3 зубчики. Соус- основа: устричний соус 2 столові ложки, соєвий соус 2 столові ложки, вода 4 столові ложки, цукор 2 чайні ложки, крохмаль 3 столові ложки.

Приготування: Гребінці надрізати з одного боку хрест-навхрест, помити і поставити на холод. Коли підсохнуть, замаринувати їх у соєвому соусі з невеликою кількістю чорного перцю. Нарізати цибулину і перець. Розігріти на сковороді рослинну олію. Перець і цибулю покласти у сковороду, посолити, злегка обсмажити, вийняти. Олію розігріти у сковороді, смажити в ній гребінці з імбиром 2 хв., потім покропити вином і викласти. Покласти у сковороду боби з розчавленим часником, додати овочі й гребінці, полити соусом-основою і довести до кипіння.

Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе – 2 л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв. Перед подаванням охолоджене філе нарізають скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Подають з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре. Соус – томатний чи сметанний. Філе морського гребінця – 156/147, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3, сіль – 2,5, перець чорний горошком – 0,01, маса вареного філе морського гребінця – 75; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

*Не дозволяється варити філе морського гребінця більше 15 хв., оскільки триваліше варіння погіршує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.

Восьминіг у білому вині. Інгредієнти: восьминоги – 1 кг, оливкова олія – 4-5 столові ложки, цибуля ріпчаста – 2 цибулини, вино – 85 мл, арахіс – 20-25 г, сіль, спеції – за смаком.

Приготування: Восьминогів очистити, видалити голову, дзьоб, присоски і шкіру, опустивши попередньо тушки на декілька секунд в окріп. Видалити нутрощі, промити. Потім у сотейнику нагріти оливкову олію, укласти восьминогів і злегка обсмажити, помішуючи, на середньому вогні 7-10 хв. з відкритою кришкою. Майже до підготовленого для споживання восьминога додати нарізану тонкими кільцями цибулю, подрібнений арахіс, сіль і спеції, перемішати і влити вино. Сотейник закрити кришкою і залишити на слабкому вогні приблизно на 15 хв.

Восьминіг фарширований. Інгредієнти: восьминіг – 700 г, креветки – 100 г, масло вершкове – 60 г, листя орегано, базиліка, сіль, перець – за смаком, часник – 1/3 зубчика, бульба фенхеля – 50 г, червоне вино – 1/4 склянки, помідори – 2 шт., цибулю-шалот – 1 стебло (біла частина).

Приготування: Восьминога вимити, видалити темну шкірку, видалити жувальні органи. Потім його припустити у власній чорнильній рідині з краплею лимона. Приготувати фарш для щупалець: варені креветки, овочі нарізати дрібними кубиками, додати зелень і спеції.

Восьминога акуратно розкласти на тефлоновий деко, зафарширувати щупальці й поставити в духовку на 15-18 хв., попередньо налити в деко трохи води і змастити щупальця маслом.

Каракатиия по-лігурійськи. Інгредієнти: 1,5 кг каракатиць, 1/2 склянки білого сухого вина, 1/2 склянки рослинної олії, 2 столові ложки томатного пюре, 1 чайну ложку нарізаної петрушки, 1 буряк, сіль, перець чорний мелений.

Приготування: Каракатиць почистити, вимити і просушити. Розрізати сумку на кільця, а щупальця – на частини. Посолити і обсмажити на сковороді, потім додати відварений нарізаний буряк і влити біле сухе вино.

Загасити 10-15 хв., додати томатне пюре, воду, дрібку чорного перцю і дрібно нарізану петрушку. У цілому гасити на помірному вогні близько 30 хв. У готову страву додати декілька крапель лимонного соку.

← Предыдущая страница | Следующая страница →