Поделиться Поделиться

Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускають рибу в невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками чи сотейниках при закритій кришці.

Для припускання використовують рибу, яка не мас різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю.

У процесі припускання риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж під час варіння, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана чи у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу – черевцем донизу.

Ланки осетрової риби – шкіркою донизу. Порційні шматочки – під кутом 30° (щоби один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу чи тією частиною, де була шкіра так, щоби товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Рибу цілу і ланки дозволяється перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.

Щоби зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом до двох тонких дерев'яних планочок, які вирізують за формою і розміром риби. Рибу заливають водою чи рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоби рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною водою, а порційні шматочки – гарячою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння).

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають за слабкого нагрівання до готовності: порційні шматочки – 10-15 хв.; ланки, цілу і фаршировану рибу – 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80° С. Технологічна схема приготування риби припущеної наведена на рис. 4.8.

Рис. 4.8. Технологічна схема приготування риби припущеної

Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові та ароматичні речовини.

На бульйоні, котрий утворився після припускання, готують соус, через те в нього часто додають різні продукти, залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.

Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Головний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі чи солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки чи краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби, добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами.

Загальні прийоми оформлення і подавання припушеної риби. На підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір, котрий поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоби зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.

На шматочки риби дозволяється покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби чи печериці, шматочки консервованих крабів чи ракові шийки. Картоплю для гарніру оточують бочечками, грушками, кульками.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізають порційними шматочками, укладають у сотейник чи рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, білі коріння, сіль, спеції, воду чи бульйон і припускають.

Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі чи маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір – картоплю варену чи картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Судак – 178/91 (щука, за винятком морської) – 198/91, короп – 186/91, сом (за винятком океанічного) – 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) – 130/91, минтай – 186/93; з напівфабрикатів: судак – 118/91 (щука – 120/91, сом – 106/91, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак (щука, сом) – 99/91 чи окунь морський – 97/91; цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 чи селера (корінь) -4/3, маса припущеної риби – 75; масло вершкове (маргарин столовий) – 4, борошно пшеничне – 2, томатне пюре – 5, кислота лимонна – 0,05; родзинки – 8/7, цукор – 1, вода чи бульйон – 75, маса соусу – 50, гарнір -150. Вихід – 275.

Судак чи щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю чи пергамент, перев'язують шпагатом (дозволяється прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою чи бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою зі слабким кипінням 30-50 хв., залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою чи нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.

Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір – картоплю варену чи картопляне пюре, овочі варені, поряд – порційний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Судак – 143/73 (щука, за винятком морської – 159/73); для фаршу: хліб пшеничний – 14, молоко чи вода – 15, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий -7, яйця – 4, часник – 1/0,8, маса напівфабрикату – 125, петрушка (корінь) – 4/3 чи селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 100, соус – 75, гарнір -150. Вихід – 325.

Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном чи водою так, щоби вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.

Щоби фарширована риба мала привабливий колір, рекомендують припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоби покращити смак, дозволяється припускати її в змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них – шматочки фаршированої риби (в один ряд).

Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарніри – картопля варена чи картопляне пюре, овочі припущені. Соуси -томатний, томатний з овочами, сметанний.

Сазан – 183/109 (короп – 171/108 чи тріска – 124/108); для фаршу: хліб пшеничний – 4, молоко чи вода – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 3, яйця – 4, часник – 0,3/0,2, сіль – 2,7, перець чорний мелений – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса напівфабрикату – 125, маса припущеної риби – 100, гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.

← Предыдущая страница | Следующая страница →