Поделиться Поделиться

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ РИБ І МОРЕПРОДУКТІВ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ, БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЗБЕРЕЖЕНОСТІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Сучасні дослідження якості та безпечності сировини з риби і морепродуктів

Цілеспрямовано проводяться дослідження з актуальних проблем виробництва продукції з водних біологічних ресурсів. Набуло масового застосування пролонгування термінів зберігання охолодженої та мороженої рибопродукції; використання електрохімічних і електрофізичних методів в інноваційних технологіях переробки риби, морепродуктів і водоростей,

Важливими напрямами досліджень дозволяється вважати ідентифікацію виду риб, пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, тестування герметичності консервної тари; забезпечення безпечності та підвищення якості соленої, копченої, в'яленої продукції, консервів; удосконалення безвідходної переробки ссавців; проектування технологічного устаткування для підприємств аквакультури, автоматизацію ідентифікації виду риби і визначення її розмірів у конвеєрних устаткуваннях [1].

Проведений аналіз формування якості продуктів із гідробіонтів за різних способів обробки. Основними факторами, що впливають на зміни властивостей сировини із гідробіонтів і на якість харчової продукції у цілому, дозволяється вважати:

– під час холодильної обробки – вид і температура охолоджуючого середовища; тривалість охолодження;

– у процесі соління – спосіб посолу, концентрація кухонної солі, температура, тривалість;

– під час сушки і в'ялення – температура, тривалість;

– при коптінні – концентрація коптильних компонентів, температура, тривалість.

Для того, щоби управляти змінами, які відбуваються внаслідок обробки сировини, важливо вивчати їх фізико-хімічні властивості та виявити природу факторів, що визначають їх реакційну здатність [2].

Набувають актуальності проблеми професіоналізму і відповідальності спеціалістів за безпечність розроблених технологій і харчової продукції з водних біоресурсів. У літературі наводяться приклади розроблених некваліфікованими співробітниками НДІ і вузів, небезпечних для здоров'я і життя людей продуктів харчування з гідробіонтів: рибних консервів для харчування дітей раннього віку, копченої риби і лососевої ікри з коптильною рідиною і з небезпечними консервантами "Варекс" [3].

Для оцінки якості риби пріоритетне використання органолептичних показників, проте вони, здебільшого, характеризуються описовою термінологією і допускають можливість широкого тлумачення формулювань, які не дозволяють об'єктивно оцінити якість. Через те одним із напрямів вважають розробку надійних методів визначення і організацію контролю цих речовин з використанням мультисенсорних систем для розв'язання завдань, пов'язаних зі встановлення якісного і кількісного складу летких речовин, що формують запах несвіжої риби [4]

Зарубіжні вчені пропонують хімічні параметри (вміст триметиламіну, летких сполук, аденозинтрифосфату тощо) і такі характеристики, як pH, текстура, водоутримувальна здатність, колір та ін., що визначають свіжість рибного філе в процесі зберігання на льоду [5].

На основі проведених досліджень мікроорганізмів морських промислових об'єктів встановлена кількісна оцінка їх протеолітичної активності. Найбільшою протеолітичною активністю і швидкістю росту характеризуються бактерії роду Pseudomonas, які за пониженої додатної температури зберігання зумовлюють гідролітичні зміни в сировині з риби і безхребетних і знижують її якість [6].

Вивчали органолептичні властивості, показники безпечності, хімічний склад м'яса щитоносного ската, котрий часто зустрічається у багатовидових промислах в далекосхідних морях. Встановлено, що щитоносний скат є безпечною сировиною за вмістом мікроорганізмів, радіонуклідів і токсичних елементів.

Органолептично м'ясо щитоносного ската характеризується як смачне, не має стороннього присмаку, не вимагає відмочування, може служити перспективною сировиною для виробництва харчової продукції.

Під час зберігання в м'ясі щитоносного скату вміст сечовини зменшується. Попередньо рекомендований термін зберігання становить не менше 6 міс. за температури мінус 18 °С.

Розробка технологій харчової продукції із щитоносного скату дозволить використати його як новий вид сировини [7].

Вивчені показники якості і безпечності мороженої лемонеми (тушка напівпотрошена) осіннього і весняного вилову в динаміці зберігання за температури мінус 18 і мінус 30 °С. Встановлено, що лемонема характеризується високими показниками біологічної цінності (87,9-90,3%). Обгрунтований термін придатності мороженої лемонеми: 8 міс. за температури мінус 18 °С і 12 міс. за температури мінус 30 °С [8].

Стверджують, що м'ясо кальмарів містить велику кількість таких мікроелементів як йод, залізо тощо.

Порівняно з рибою, м'ясо кальмарів більш багате фосфором і магнієм. Водорозчинні вітаміни представлені у такому складі ( в мг на 100 г): В1 – 45; В2 – 46: С – 2-3; біотин – 0,7-5; пактотенова кислота -0,23-0,68; інозит – 5-18; ніацин – 0,7-4,3. Кількість вітаміну В12 у м'ясі кальмарів коливається від 85 до 240 мкг/кг сухої речовини. Протеолітична активність ферментів кальмару набагато вища, ніж у риб і залежно від виду досягає 0,4-1,3 мкмоль/(г.год). Активність ліполітичних ферментів у мантії, незалежно від виду, дуже низька і складає 0,2-0,4 ум.од. Тканини тіла кальмара (мантій, щупальці з головою) вважають повноцінним білковим продуктом харчування.

Добра засвоюваність білків м'яса кальмара зумовлена високим ступенем їх розчинності й наявністю великої кількості екстрактивних речовин, які надають своєрідний смак і запах їжі [9].

Встановлено, що транспортування і зберігання в охолодженому стані протягом 4 діб дозволяє зберегти високу якість привідного м'яза морського гребінця з оцінкою за хімічним складом, вмістом АТФ, летких основ, pH, мікробіологічними та іншим показниками. Важливо враховувати динаміку змін складу і властивостей продукту під час зберігання [10].

Короткочасна мікрохвильова стерилізація вважається прийнятною технологією для отримання стійких під час зберігання високоякісних трепангів. Вибір модельного харчового продукту, що відповідає трепангу за діелектричними властивостями, – це один із найважливіших етапів у розробці мікрохвильового процесу.

Результати тестів показали, що зневоднені трепанги мали набагато нижчий коефіцієнт відносних діелектричних втрат (9,73-5,62), ніж м'язові харчові продукти, такі як філе лосося і шматки яловичини.

Діелектричні властивості трепангів і зразків модельних харчових продуктів з різним складом визначали в температурному діапазоні 20-120 °С.

На основі відповідних діелектричних властивостей і розрахованих значень та глибини проникнень мікрохвильової енергії для трепангів і модельних харчових продуктів був вибраний склад, що містить 5% сироваткового білка, 1% камеді гелан, 0,5% d-рибози і 90,5% води в якості модельного харчового продукту, що відповідає трепангам [11].

Представлені результати досліджень впливу різних способів обробки на фізико-хімічні показники варено-морожених крабів. Показана ефективність використання ультразвуку в технології варено-морожених крабів з метою збільшення виходу готової продукції зі збереженням її високої якості та безпечності [12].

Розглянутий хімічний склад комерційних зразків Laminaria japonіса. Запропонована схема попередньої обробки сухої ламінарії, яка дозволяє зберегти в продукті більшу кількість йоду. Для покращення якості дієтичних продуктів на основі ламінарії рекомендовано нормувати масову частку йоду в сировині. Запропоновано конкретизувати вимоги СанПіН 2.3.2.1078-01 за вмістом токсичних елементів, зокрема миш'якому в морських водоростях [13].

Безпечність рибних і морепродуктів значною мірою залежить від вмісту важких металів, пестицидів, біогенних амінів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, продуктів мікробіологічного забруднення тощо.

За результатами визначення вмісту різних металів у лусці, печінці та м'язовій тканині трьох видів глибоководних риб Triglia lucerna, Lophius budegassa i Solea iascaris встановлено, що луска і печінка риб містять більше металів, ніж м'язи. Вміст натрію і миш'якому в м'язовій тканині був вищим, ніж у решта проб, тоді як найбільша кількість цинку і нікелю містилась у лусці, а найменша – в м'язовій тканині. Solea Iascaris була більше забруднена мікроелементами, ніж інші види риб [14].

Представлені дані про вміст різних сполук миш'якому в морепродуктах, а також у річковій рибі Бельгії. Арсенобетаїн був домінуючою формою сполук миш'якому у всіх досліджених пробах. Диметиларсинова, монометиларсонова кислота, As3+ і As5+ були виявлені в деяких організмах, проте в менших концентраціях. Серед морських організмів тільки в креветках і мідіях виявлений неорганічний миш'як у помітній кількості (0,005 – 0,022 мк/кг) [15].

Для аналізу ризику і користі споживання риби визначали вміст докозагексаєнової та ейкозапентаєнової кислот, а також загальний вміст ртуті в цілих фрагментах всіх їстівних частин м'язової тканини південного синього тунця і в кожному з їх ринкових відрубів. Встановлено, що швидке накопичення ліпідів у процесі вирощування риби приводило до загального скорочення концентрації ртуті у тканинах тунця і до підвищення концентрації основних поживних жирних кислот.

Отримані результати свідчать про можливість вирощування різних видів риб для покращення якості їх м'язової тканини з одночасним зниженням рівня забруднювачів [16].

Вивчені хімічні та санітарно-гігієнічні показники водорості, добутої в Японському морі. Встановлено, що за вмістом кадмію і свинцю в анфельції з протоки Старка, а за вмістом миш'якому – із бухти Перевізної спостерігається перевищення гранично допустимого рівня токсичних металів, рекомендованого СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для зменшення токсичного і бактеріального забруднення водоростевої сировини і продукції на її основі рекомендують такі способи обробки: замочування у воді, нагрівання, варка, розміщення сировини у лужні розчини для попередньої обробки, висушування, а також розробка ефективних систем зберігання [17].

Оцінювали біодоступність в експерименті in-vitro мікроелементів (А1, Cd, Co, Cr, Fe, Μn, Ni, V i Zn) у різних морепродуктах і водоростях, що використовуються в їжу. Визначення металів у діалізатах і в продуктах після обробки кислотою з дією мікрохвиль проводили методом мас-спектрометрії з індукційно-зв'язаною плазмою. Низький (2,6-10,8 %) і середній рівень біологічної доступності за результатами оцінки методом діалізу (21,5-41,3%) встановлений для проб різних морепродуктів. Високе значення виявлене для їстівних водоростей (30,0-74,7%).

Запропоновані лінійна і квадратична моделі для оцінки біологічної доступності металів, за допомогою яких встановлені високі позитивні кореляції цього показника із вмістом вуглеводів і харчових волокон у продукті. Відмічена висока від'ємна кореляція вмісту білка і біологічної доступності деяких металів, тоді як її кореляція із вмістом жиру була середньою [18].

Вивчено вплив початкової густини популяції зеленої хлорококової мікроводорості Scenedesmusquadricauda Turb. Breb. на токсичність важкого металу хрому і антибіотика стрептоміцину [19].

Методом рідинної хроматографії тандемної мас-спектрометрії РОЦІ-МС/МС визначали вміст трьох ізомерів гексабромциклододекана у різних видах морепродуктів із відповідних районів Японії. Встановлена різниця у вмісті дослідних речовин, залежно від виду організмів. Розраховані рівні добового їх споживання з морепродуктами, які складали 1,3-3,7 нг (кг маси тіла)-1-доба-1, і можлива небезпека їх попадання в організм людини [20].

Концентрації біогенних амінів у рибній пасті (Riahaakuru) (n=28), виробленій у різних частинах Мальдів, визначали методом високоефективної рідинної хроматографії. Було виявлено понад 10 біогенних амінів: агматин – 161 мг/кг; кадаверин – 387 мг/кг; гістамін – 5,487 мг/кг; путресцин – 290 мг/кг; фенілетиламін – 23 мг/кг; серотонін – 91 мг/кг; спермін – 329 мг/кг; спермідин – 70 мг/кг: триптамін – <5 мг/кг; тирамін – 50 мг/кг.

Дев'ять біогенних амінів виявили у 3-х зразках; 8 – у 10 зразках, 7 – у 6 зразках, 6 – у 3-х зразках, 4 – в 5 зразках і 1 – в 1 зразку.

Гістамін був виявлений у кількостях, що становлять певний ризик для здоров'я людини. З двох довільно взятих зразків пасти було вибрано 14 ізолятів, які перевірили на продукування гістаміну. Дванадцять ізолятів з даної групи продукували гістамін, причому найактивнішими були види Bacillus massiliensis Nai5 (6,65 мг/кг) і Bacillus polifermenticus (5,58 мг/кг) [21].

Встановлено, що відхилення від технологічних інструкцій на операціях розморожування і посолу ставриди може призвести до накопичення гістаміну в продуктах і готовій продукції до рівня, не допустимого для споживання у піцу [22].

Проаналізований рівень гістаміну в натуральних і томатних рибних консервах, виготовлених різними підприємствами. Прослідкована динаміка змін гістаміну стосовно напівфабрикатів ставриди залежно від температурних умов розморожування і посолу. Показана необхідність безумовного дотримання температурних параметрів під час проведення наведених операцій [23].

На основі результатів дослідження продукту тривалого зберігання, приготовленого з тунця встановлено, що вміст гістаміну в продукті знижується на 31-73% під час зберігання протягом 10 місяців за температури мінус 80,4 і 30 °С. Ризик отруєння за умов споживання дослідного продукту знижується в процесі його зберігання [24].

Проаналізована безпечність натуральних і томатних рибних консервів за вмістом у них гістаміну. Показано можливість накопичення гістаміну в рибному напівфабрикаті за умов порушення температурних параметрів виготовлення [25].

На основі узагальненого огляду даних за вмістом гістаміну залежно від виду риб, частин тіла, стадії посмертного стану, способу обробки показана можливість посолу скумбрії японської в цілому вигляді з дотриманням вимог відносно її обробки. Запропоновано розширити перелік об'єктів для контролю за показником безпечності – вмістом гістаміну [26].

Досліджено вплив суміші різних штамів заквасок на вміст п'яти різних біогенних амінів. Аміни визначали високоефективною рідинною хроматографією зі зворотними фазами з УФ детектором. Встановлено, що закваски швидко зменшують pH від 6,4 до 5,2, блокують ріст патогенних мікроорганізмів і пригнічують накопичення амінів.

Таким чином, використання суміші з різних штамів може бути застосоване для біоконсервації рибного фаршу [27].

Вивчені відповідні реакції стілоніхій відносно бенз(о)пірену, котрий міститься в деяких видах рибних консервів із копченої риби. Реакція на виживання стілоніхій залежно від вмісту бенз(о)пірену в рибних консервах, отримані методом добового біотестування, свідчать про те, що навіть у разі концентрування ацетонового екстракту і подальшого зменшення його розведення з метою підвищення токсичної дії на клітини достовірних залежностей у їх поведінці не має. Це пояснюється як біологічними особливостями розмноження стілоніхій, так і біоакумуляції бенз(о)пірена, що проявляється в специфіці його дії' на живі організми.

Автори роблять висновок про те, що нераціонально використовувати Stilonychia mytilus для об'єктивного тест-контролю на безпечність рибних консервів за вмістом бенз(о)пірену [28].

Вивчена роль Протеолітичних активних мікроорганізмів різних родів у процесах псування морських об'єктів. Встановлено, що активність м'язових протеаз у контрольних пробах із гідро біонтів, залежно від виду відрізнялася і під час зберігання практично не змінювалася. В експериментально інфікованих пробах гідробіонтів через 24 год. збільшилася як чисельність бактерій, так і їх активність. Протеолітична активність інфікованих псевдомонадами проб вдвічі і більше перевищувала таку в пробах, оброблених протеями.

Таким чином, основними збудниками гнилісного псування морської риби і нерибних об'єктів є бактерії роду Pseudomonas, які серед домінуючих видів мікроорганізмів характеризуються найбільшою протеолітичною активністю і швидкістю росту за понижених температур [29J.

Встановлено, що одночасна обробка мідій і кальмарів хлором у концентрації вище 100 мг/кг у поєднанні з опроміненням дозою 1 кГрей дозволяють знизити кількість мікроорганізмів до рівня, нижче гранично визначеного. У разі комбінованої обробки відзначений синергізм дії хлору і опромінення [ЗО].

Визначено стійкість до окислення червоного м'яса риби махи-махи, завантаженого у білкові гідролізати з тилапїї. Розчинений у лузі білковий ізолят із тилапії гідролізували до досягнення ступеня гідролізу 13%. Цільний білковий гідролізат і ультрафільтраційну фракцію використали як розчини для занурення. Червоне м'ясо махи-махи обробляли шляхом занурення в дані розчини на 2 чи 4 хв. і зберігали за температури 4 °С. Через певні інтервали часу визначали гідропероксиди ліпідів (PV), TBARS і величину а . Результати визначень показали, що така обробка червоного м'яса махи-махи значно знижувала утворення PV і TBARS протягом 90 годин зберігання. Не було встановлено значних розходжень поміж обробкою у розчині цільного білкового гідролізату і в ультрафільтраційній фракції та для різних інтервалів обробки. Інтенсивність червоного кольору оброблених зразків знижувалась з часом, проте не відрізнялась помітно від контрольного значення.

Зроблений висновок про те, що обробка філе махи-махи шляхом занурення на 2 хв. у цільний білковий гідролізат із тилапії дозволяється використовувати як потенційну антиоксидантну обробку для покращення стійкості філе до окислення [31].

Проведений огляд літератури з меланозу креветок. Розглянуті механізм утворення меланінів і методи інгібірування меланінутворення. Високомолекулярні забарвлені сполуки синтезуються в ході ферментативних реакцій, які проходять в організмі ракоподібних після їх вилову, Пігменти безпечні для здоров'я людини, проте псують товарний вигляд продукції.

Для інгібірування сполук меланіну використовують фізичні та хімічні методи, з яких найбільш ефективними є спосіб прижиттєвої (безпосередньо після вилову) обробки креветок сульфітами чи гексилрезорцинолом [32].

У зразках 159 риб та інших морепродуктів, відібраних у торгових точках Франції поміж січнем і квітнем 2005 р., методом мас-спектрометрії з індуктивно зв'язаною плазмою визначали вміст 20 незамінних чи токсичних хімічних елементів.

Концентрації в рибі кобальта, міді, заліза, літія, марганцю, селену, цинку і свинцю виявились нижче опублікованих раніше. Для інших морепродуктів порівняння ускладнене завдяки нестачі даних. Вміст срібла, одначе виший [33].

← Предыдущая страница | Следующая страница →