Поделиться Поделиться

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 О С и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 О С, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)";

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- информацию о подтверждении соответствия.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице.

Таблица 6

         
Вид продукта Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Рекомендуемый срок годности, сут
Колбасы Целыми батонами Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
    Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)  
    С применением вакуума или модифицированной атмосферы  
    С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325  
    Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Полиамидная барьерная До 75
  Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы -
  Сервировочная нарезка    
Сосиски - Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
      Полиамидная проницаемая
      Полиамидная барьерная
    Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
    С применением вакуума или модифицированной атмосферы  
    С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325  
Сардельки, шпикачки - Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, полиамидная проницаемая
Сардельки     Полиамидная проницаемая
      Полиамидная барьерная
    Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
Сардельки, шпикачки - С применением вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная
    С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325  
Колбасные хлебы Целым изделием Без применения вакуума или модифицированной атмосферы -
    С применением вакуума или модифицированной  
  Порционная нарезка Атмосферы  
  Сервировочная нарезка    
.

Заключение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

В ходе выполнения данной работы была освоена методика анализа и методика разработки нормативных документов в области стандартизации сельскохозяйственной продукции. Также был разработан и оформлен титульный лист технических условий (ТУ) в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52196-2011 и один из разделов технических условий, который включает в себя следующие подразделы: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения для такого продукта, как колбаса вареная.

Список использованной литературы:

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.

4. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.

7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.

9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.

10. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.

11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989, -272с.

12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1983.-578с.

13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 1993.-431с

15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.

17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.

← Предыдущая страница | Следующая страница →