Поделиться Поделиться

Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).

Холодные блюда.В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательна, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы.Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей.В блюдах варенные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы.Определяющие показатели – вкус, запах и консистенцию. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаренная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношения между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканей правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной нормы, правильное расположение мышечных волокон). Форма изделия должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленного мяса должна быть рыхлой, сочной, однородной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для определенного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы.Одним из ведущих показателей является консистенция – она быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать вкусу птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы.Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и его наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, однородную, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с густой частью соуса.

Сладкие блюда.Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию, компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, с рецептурой; суфле, пудинги – нежную консистенцию, пористость и пышность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки.Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени выраженности, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков – зависит от количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из разных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая; дрожжевого - мягкая, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного – мелкопористая, плотная, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные пропорции соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма – не должны иметь трещин, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: Модификация рецептур. Проведение технологической и потребительской конференции.

ЦЕЛЬ: Развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность при работе на производстве. Придать новому продукту окончательную форму для его запуска в массовое производство.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; технологические карты; микрокалькуляторы; механическое оборудование; тепловое оборудование; кухонная посуда; инструменты; инвентарь.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;

Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».

ХОД РАБОТЫ:

1. Инструктаж по технике безопасности при работе с немеханическим, тепловым оборудованием, режущими инструментами.

2. Проверка санитарного состояния студентов.

3. Подготовка рабочего места для изготовления модифицированных блюд, изделий в масштабе пилотного производства.

4. Получение необходимого сырья для пилотного производства блюда, изделия на основании накладной.

5. Проведение механической обработки сырья (продукта). Оформление акта по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (Приложение 1).

6. Проведение тепловой обработки продукта. Оформление акта по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта) (Приложение 2).

7. Проведение конференции. Оформление дегустационных листов на блюда, изделия (Приложение 3). Исследование рынка потребителей.

8. Проведение потребительской конференции. Анализ анкет потребительской конференции (Приложение 4).

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы(оценка после проверки технологических документов).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работы_______________________________________________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта)________________________________________

№ накладной, дата получения, поставщик________________________________

Наименование операции Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Средние данные Принятый временный норматив, %
кг % кг % кг % кг %
Масса партии сырья          
Масса глазури, пленки и т.п.          
Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.          
Масса размороженного сырья          
Потери при размораживании          
Масса сырья до механической отработки          
Масса сырья после механической отработки          
Отходы при механической обработке          
Потери производственные          
Потери неучтенные          
Общие потери при механической обработке          

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работы_______________________________________________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта)________________________________________

№ накладной, дата получения, поставщик________________________________

Наименование операций Количество Принятый временный норматив, %
Кг %
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке    
Масса готового продукта после тепловой обработки    
Потери при тепловой обработке    
Масса готового продукта после остывания (до 40 0С или 14 0С)    
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании    

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.

Приложение 3

Дегустационный лист

На блюдо___________________________________________________________

1. Внешний вид блюда:_____________________________________________

2. Цвет:__________________________________________________________

3. Запах:_________________________________________________________

4. Консистенция:__________________________________________________

5. Вкус:__________________________________________________________

6. Ваши замечания и предложения:___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Общий балл блюда:_____________________________________________

Приложение 4

Лист-анкета

Потребительской конференции

Предприятие

____________

Ваше мнение.

1. Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюда, изделия_______________

2. Ваш отзыв по сочетаемости ингредиентов блюда, изделия____________

3. Ваш отзыв по оформлению предлагаемого блюда, изделия___________

4. Какие характеристики блюда, изделия Вас привлекли:

внешний вид ________________

аромат _____________________

структура ___________________

составные ингредиенты _______

5. Ваши предложения: __________________________________________

______________________________________________________________

Заранее благодарим за внимание.

По итогам потребительской конференции проводится общее производится собрание.

Практическая работа № 5

ТЕМА: Подготовка «пакета» нового продукта (блюда, изделия). Документальное оформление технологических рецептур.

ЦЕЛЬ: Сформировать умения использовать справочную, нормативную документацию.

Развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность при проведении исследовательской работы.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; акты по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья; акты по определению временных отходов и потерь при тепловой обработке сырья; дегустационные листы; анкеты потребительской конференции; технологические карты; требование-накладная.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;

Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».

ХОД РАБОТЫ:

1. Оформить акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления (Приложение 1).

2. Оформить акт на списание сырья, используемого при разработке нового блюда, изделия (Приложение 2).

3. Оформить технологическую карту на новое блюдо с учетом ее модификации и пилотного производства (Приложение 3).

4. Оценка выполняемости выпуска нового продукта.

Прогнозирование рынка к моменту разработки нового продукта (блюда, изделия):

- определение новых источников сырья;

- доступность сырьевых материалов;

- возможность продажи;

- затраты на произведение продукта.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы(оценка после проверки технологических документов).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Приложение 1

А К Т

← Предыдущая страница | Следующая страница →