Поделиться Поделиться

Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини МВ-35М

Збивальні машини та механізми У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання ве­ршків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Техно­логічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномір­ний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.

Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складно­го руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Три­валість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершешія процесу збивання ви­значають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів мо­жуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-мсханічні властивості ви­хідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація збивальних машин. Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характе­ром його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похи­лим розташування робочого органу.

Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача на­вколо нерухомої осі; з планетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі мо­жуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіато­рами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.

Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарни­ми, подвійними та потрійними.

Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є неру­хомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високо-в'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслугову­вання та забезпечує можливість їх швидкої заміни

Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).

Машина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, кли-нопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної пе­редач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна //, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндри­чної шестерні 5, а нижній б переміщується вздовж осі вала під дією маховика.

Частоту обертання збивача змінюють обертанням маховика 4. Під час обе­ртання маховика за годинниковою стрілкою нижній конічний диск 6 наближа­ється до верхнього диска 7 і діаметр робочої поверхні веденого шківа збільшу­ється, оскільки клиновий пас при цьому переміститься по радіусу шківа від йо­го центра до краю. Одночасно пас розсуває диски 8 і 9 ведучого шківа, перемі­щується від його краю до центру, зменшуючи діаметр робочої поверхні. Часто­та обертання збивача при цьому зменшується. Під час обертання маховика про­ти годинникової стрілки частота обертання збивача збільшується.

Обертальний рух від веденого шківа через зубчаті колеса 5, 10 передається валу зубчатої циліндричної передачі. На маточині зубчатого колеса 3, вісь яко­го співпадає з віссю бачка 15, закріплено водило /. В корпусі водила розміщено робочий вал 13 збивача 14 з шестернею-сателітом 12. Під час обертання водила шестерня-сателіт 12 обкочується по нерухомому зубчатому колесі 2 з внутріш­німи зубцями. Збивач при цьому отримує складний рух: швидке обертання на­вколо власної осі і повільне навколо осі бачка.

← Предыдущая страница | Следующая страница →