Поделиться Поделиться

Наименование блюда: Борщ украинский

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Щи суточные

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Кости свинокопченостей Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Соль Чеснок Бульон или вода Сметана   6,5   1,5   Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей, жир, томатное пюре, наливают бульон (15-20%) и тушат 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассируют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассированными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности (5-10 мин). Настаивают 10-15 мин. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.
  Выход:    

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 197 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Помидоры свежие Кулинарный жир Бульон или вода       В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиком. Затем кладут пассированные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи. Настаивают 10-15 мин. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля. При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей — слегка сладковатый, с ароматом пассированный овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.
  Выход:    

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 189 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой Сахар Уксус 3% - ный Перец сладкий Бульон           В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Настаивают 10-15 мин. Перед подачей заправляют чесноком, растертый со шпиком. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки. Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция — мягкая, не переваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
  Выход:    

Наименование блюда: Борщ украинский

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 208 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

← Предыдущая страница | Следующая страница →