Поделиться Поделиться

Наименование блюда: Суп из овощей

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Лук-порей Горошек зеленый консервированный Помидоры свежие Маргарин столовый Бульон костный   133,5 13,5         Мелко нашинковывают морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. Суп можно отпускать со сметаной. Коренья, капуста, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленный, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.
  Выход:    

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 235 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп лапша домашняя

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Лапша домашняя (мука пшеничная Мука на под пыл Яйца Вода Соль) Масса вареной лапши Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Лук-порей Кулинарный жир Бульон мясокостный   (70 1/2шт14 2)   6,5 (70 2)   Приготовление лапши домашней: В холодную воду вводят сырые яйца. Соль , перемешивают, добавляют муку не ниже1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой. Нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50ºС В кипящий бульон кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, - без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона мясного – янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая.
  Выход:    

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 250 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Наименование продуктов Масса (г) 1 порция Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто Готового продукта
Телятина Говядина Окорок копчено-вареный или вареный Сосиски или сардельки Почки говяжьи Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон 47,5 26,5     20,5   60,5 59,5   31,5 40,1           В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль, и варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 видов(мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона – мутный(от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.
  Выход:    

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 245 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

← Предыдущая страница | Следующая страница →