Поделиться Поделиться

Наименование блюда: «Вареники»

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда: «Оладьи».

Наименование продуктов Масса (г) Посуда, инвентарь Учебно-производственные работы Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто
Мука пшеничная Яйца Молоко Дрожжи (прессованные) Сахар Соль Жир Сметана 84,6 84,6 2,4   2,9 1,5 1,2 1,7 84,6 84,6 2,4   2,9 1,5 1,2 1,7   Миска, Весы, Венчик, Сито, Сковорода. Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если есть комочки, то процеживаем. Оладьи выпекают на разогретых сковородах, как же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть менее 5-6 мм. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем. Оладьи должны иметь правильную круглую форму, диаметр 15см, толщина 5-6 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелых мест. Вкус и запах не кислый, без горечи.
Выход: -
Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место.

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1083 сб. ___________

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда: «Блинчики с творогом, мясом и луком».

Наименование продуктов Масса (г) Посуда, инвентарь Учебно-производственные работы Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто
Творог Яйца Сахар Говядина Маргарин Лук Мука пшеничная Перец черный мол. Соль Петрушка Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Соль Масса теста Шпик 45,45 4/5шт. 4,5 85,45 5,95 0,5 0,025 0,5 0,45 41,6 8,3 2,5 0,8 - 2,1 1,8 4,5 62,9 0,5 0,025 0,5 0,35 41,6 8,3 2,5 0,8 153,8 Нож, Миска, Кастрюля, Сковорода, Доска О.С., Сито, Весы, Давка, Венчик. Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют воду(15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш; добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Творог пропускают через сито, затем добавляют яйца, сахар и всё тщательно перемешивают. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если есть комочки, то процеживаем. Сковородку хорошо разогретую наливают жир мерно ложкой наливают тесто, распределяя его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, кладут фарш завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка, обжаривают с 2 сторон , ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. При отпуске на тарелку кладут блинчики порцию поливают растопленным маслом. Блинчиков должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинчиков 15 см, толщина 1-1,5мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.
Выход: -
Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место.

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1079 сб. ___________

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда: «Вареники».

Наименование продуктов Масса (г) Посуда, инвентарь Учебно-производственные работы Технология приготовления Требования к качеству
брутто нетто
Картофель Лук Масло растительное Соль Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Соль 124,5 31,9 4,12 1,03 56,99 4,3 22,14 0,9 91,5 13,3 4,12 1,03 56,99 4,3 22,14 0,9 Нож, Кастрюля, Сито, Сковорода, Доска О.С., Шумовка. Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности лук. В муку добавляют нагретое до 30-35°C молоко. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока она не наберёт однородную консистенцию. Перед формировкой тесто выдерживают 30-40 мин. Тесто раскатывают на пласты, нарезают на кружочки разминаем края, кладём фарш и защипываем края. В кипящую подсоленную воду кладут вареники, варят 5-7 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и кладут сливочное масло. Отпускают со сливочным маслом. Вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.
Выход: -
Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место.

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1072 сб. ___________

← Предыдущая страница | Следующая страница →