Поделиться Поделиться

РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Массовая доля жира определяется расчетным путем по рецептуре исходя из суммарного содержания жира в сырье. Содержание жира в каждом рецептурном компоненте указано в таблицах химического состава сырья, которые можно найти во введениях сборников рецептур [3, 4, 5, 6] и справочнике кондитера [1].

Рассмотрим расчет массовой доли жира на примере рецептуры шоколада без добавлений «Ванильный». Унифицированная рецептура № 1 [4] представлена в таблице Б.1.

Таблица Б.1 – Унифицированная рецептура шоколада «Ванильный»

Наименование сырья Массо- вая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99,85 532,4 531,6 536,2 535,4
Какао тертое 97,40 279,0 271,7 281,0 273,7
Какао-масло 100,0 197,8 197,8 199,2 199,2
Соевый фосфатидный концентрат 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Ванилин - 0,3 - 0,3 -
ИТОГО - 1012,5 1004,1 1019,7 1011,3
ВЫХОД 99,2 1000,0 992,0 1000,0 992,0

Исходя из таблиц химического состава сырья следует, что из перечисленных в рецептуре компонентов жир содержится в какао тертом, какао-масле и соевом фосфатидном концентрате.

Массовая доля жира в какао тертом 54,0%, в какао-масле 100,0%, в соевом фосфатидном концентрате 99,0%.

Далее необходимо определить содержание жира в рецептурных количествах этих видов сырья. Для этого рецептурное количество каждого компонента в натуре, необходимое для производства 1 т готовой продукции (графа 5), нужно умножить на массовую долю жира в относительных единицах.

В какао тертом содержится 281,0 РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ - Инвестирование - 1 0,54 = 152,74 кг жира;

в какао-масле 199,2 РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ - Инвестирование - 1 1,0 = 199,2 кг жира;

в соевом фосфатидном концентрате 3,0 РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ - Инвестирование - 1 0,985 = 2,96 кг жира.

Суммарное количество жира в рецептурных компонентах равно

152,74 + 199,2 + 2,96 = 354,90 кг.

С учетом потерь и соответственно относительного выхода (для обыкновенного шоколада без добавлений потери составляют 1,6%) содержание жира составит 354,9 РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ - Инвестирование - 1 0,984 = 349,22 кг.

Для выражения массовой доли жира в процентах суммарное содержание жира в рецептурных компонентах нужно разделить на 1000,0 кг и умножить на 100%. В результате получится: (349,22 : 1000,0) РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ - Инвестирование - 1 100 = 34,92% = 35,0%.

Таким образом, массовая доля жира в шоколаде «Ванильный» составляет 35,0%.

Аналогично рассчитывается массовая доля общего сахара в кондитерских изделиях.


Приложение В

Похожие статьи