Поделиться Поделиться

Харчування на авіатранспорті

- На території аеропорту розташовані різні ЗРГ так само, як і в самому літаку.

- Обслуговування пасажирів авіатранспорту здійснюється на борту літака, при тривалості рейсу 1,5 год.

- У кафе із само обслуговування офіціанти пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом «шведського столу».

- Основними ЗРГ є: ресторани, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

- Спочатку обслуговують пасажирів 1-го класу, потім бізнес-класу, потім економ-класу.

Порядок складання заявок на отримання продукції. Розказати про порядок видачі доручень на одержання сировини, продуктів та інших матеріальних цінностей. Скласти заявку на отримання продукції з кондитерської фабрики.

Білет№18

Столові допоміжні прибори та їх характеристика.

Допоміжні - для нарізання та розкладання страв.

Лопатка ікорна. У вигляді плоского совка. Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб

Лопатка рибна. Має продовгувату та різьблену форму. Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв

Виделка для оселедцю. Має два ріжки. Для розкладання оселедцю

Виделка-лопатка. Має п'ять зубців, які з'єднані перекладин­кою. Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)

Набір для розподілу раків, крабів, омарів. Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендику­лярно і мають одну загальну ручку. Для розподілу ракоподібних

Виделка для устриць. Має три зубці, один з яких виконаний у виг­ляді леза консервного ножа. Для відкриття раковин устриць

Лопатка паштетна. Має обрізний край. Для розкладання оселедцю січеного, паштетів

Ложка для салатів. Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три або два потовщених зубці. Для розкладання салатів

Ніж-виделка для твердих сортів сиру. Має серповидну форму та зубці на кінці леза.

Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском

Ніж та видел­ка для лимону. Виделка має два гос­трих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо

Для нарізання та розкладання лимона

Ложки для порціювання. Розрізняються за роз­мірами, які залежать від виходу та виду страв. Для порціювання перших та соло­дких страв (киселів, компотів тощо)

Ложка для соусів. Має відігнутий носик для зручності порці­ювання. Для порціювання соусів

Ложки для приготування змішаних напоїв. 3 довгими ручками. Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою

Ложка фігурна. Може мати виту ручку. Для порціювання варення в розетки

Ніж та виделка розподільчі . Відрізняються великими розмірами. Виделка має два подовжених зубці. Для нарізання м’яса у присутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв. Для проведення траншування птиці та інше.

Лопатка кондитерська . Має декоративну форму. Використовується для розкладання тістечок, тортів

Щипи кондитерськ і: великі,малі Стандартної форми. Призначені для розкладання печених виробів. Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті

Щипці для розколювання волоських горіхів. Міцні плоскі, гофровані зубці з поглибленням для горіхів. Для розколювання волоських горіхів

Щипці для харчового льоду. Виготовляють з некорозійного металу. Використовують для розкладання льоду

Спеціальні ножиці. 3 короткими закругленими кінцями. Для розрізання грона винограду на супліддя

Свічники На 1, 3 і більше свічок. Для освітлення столика та декоративного оформлення залу

Прийом замовлення і рекомендації в виборі страв та напоїв. Техніка прийому замовлень на персональному кишеньковому комп’ютері та робота в компʼютерно касовій системі. Підбір напоїв до закусок та страв. Підібрати страви і закуски до замовлених алкогольних напоїв (горілка, коньяк,солодке червоне вино, біле сухе вино) і продемонструвати правила подачі.

Прийом замовлення та подача меню

- меню подає офіціант з лівого боку лівою рукою, або з правого правою в

розгорнутому вигляді на сторінці, де записані фірмові чи холодні закуски.

- офіціанту слід надати рекомендації по вибору страв, закусок чи напоїв;

- замовлення записують у бланк рахунку в тому порядку в якому будуть подавати страви, закуски, напої, а також дані замовлення вносять у ККС.

Краще витратити 1-2 хв. для уточнення замовлення, ніж потім витрачати час на вияснення претензій.

- прийом замовлення може бути здійснений декількома способами: подача меню; при реалізації комплексних обідів; прийом замовлення проводиться заздалегідь.

- після прийому замовлення, офіціант слідує на кухню і бар, потім починає обслуговувати відвідувачів згідно замовлення.

Перед початком робочої зміни на ККСофіціант спочатку повинен ввести свої дані і пароль. Тепер робоча зміна відкрита і офіціант може користуватися ККС.

При прийомі замовлення офіціант підходить до ККС і вводить потрібні йому страви та напої які замовив відвідувач.

У ККС системі є весь перелік меню яке бачив відвідувач.

Для того щоб ви зрозуміли як працює ККС можна навести такий приклад: відвідувач замовив салат «Цезар» Перед початком оформлення замовлення офіціант повинен вказати столик за яким сидить відвідувач у залі, а потім офіціант вводить із переліку меню страви і напої які замовив відвідувач; у нашому випадку це салат «Цезар». Офіціант повинен зайти у розділ «Холодні закуски» і вибрати потрібний салат.

При виборі страв та напоїв з меню офіціант вводить тільки потрібну страву або напій та їхню кількість , а їхня ціна та загальна вартість обчислюється автоматично.

Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі

← Предыдущая страница | Следующая страница →