Поделиться Поделиться

Мікробіологія зерноборошняних товарів

На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає безспорова, факультативна аеробна трав’я­на паличка – гербікола (Erwinia herbicola). Зустрічаються також мо­лоч­нокислі бактерії, мікрококи, кишкова, картопляна і сінна палички, протей, плісеневі гриби та дріжджі. Підвищена вологість зерна
(до 15% і більше) та температура сприяють розвитку мікроорганізмів (табл.14).

Таблиця 14

Зміна мікрофлори зерна пшениці різної вологості після 30 днів зберігання при температурі 20оС

Вологість зерна, % Кількість бактерій, тис на 1 г зерна Кількість плісеневих грибів, тис на 1 г зерна
14,3 3,2 1,3
16,0 3,4 2,2
18,0
20,0

Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і про­никають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергіліус і пеніциліум виділяють мікотоксини – отруйні речовини, що спричиняють захво­рювання людей. При цьому вони уражають печінку, нирки, шлунк­ово-кишковий тракт, центральну нервову систему. Гриб аспергіліус флавус продукує афлатоксини.

Гриби роду фузаріум пошкоджують зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями – грибницю, що проросла у зерні. Деякі види фузаріозних грибів виробляють токсини. Споживання у їжу зараженого фузаріумом зерна або випікання з нього хліба може призвести до важких захворювань.

Гриби гельмінтоспоріум і альтернарія викликають потемніння зародку, утворення темних плям на зерні. Таке зерно має знижені харчові і технологічні властивості.

Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають зерну темного забарвлення. Зерно, забруднене мокрими спорами головні, називають мараним, сухими – синегузочним.

Ріжки – щільні утворення темно-фіолетового кольору, довжиною 2–6 см, уражають переважно жито. Вони містять токсичні речовини ерготин і ергометрин. Нормативною документацією у зерні допус­каються домішки головні і ріжок до 0,05%.

Рис. 25. Маса спор головні на місці утворення зерен у колосі.

Рис. 26. Гриб Fusarium graminearum – збудник
захворювання хліба ("п’яний хліб").

Рис. 27. Склероції ріжок на житі.

Крупа.Мікрофлора крупи визначається складом мікрофлори зерна і залежить від характеру попередньої обробки зерна та особливостей технології виробництва. Загальна кількість бактерій в 1 г крупи складає 104–105, плісеневих грибів 102–103­ (табл. 15).

Таблиця 15

Мікрофлора крупи

Назва крупи Кількість на 1 г продукту
Бактерії Плісеневі гриби
Гречана ядриця: – непропарена – пропарена   124,3 2,8   0,37 0,22
Пшоно: – непропарене – пропарене   103,3   0,22 0,16
Рис 30,2 2,0
Перлова 71,3 0,27
Вівсяна 22,3 0,1

У крупі з непропареного зерна переважає гербікола, а у крупі з пропареного – спороносні бактерії і мікрококи. У мікрофлорі плісе­невих грибів зустрічаються пеніцили і аспергіли.

Під час тривалого зберігання крупи інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається умовами зберігання, в першу чергу, вологістю. Після шести місяців зберігання круп при температурі 16оС і відносній вологості повітря 70–75% зберігається 25–40%, а через рік – 10–15% бактерій від їх початкової кількості, а забруднення плісеневими грибами практично не змінюється. При тій же температурі, але відносній вологості повітря 85%, через 2–3 місяці зберігання на крупах спостерігається активний розвиток плісеневих грибів, переважно роду Aspergillus. При низьких температурах зберігання крупи (4–5оС) розвиток плісеневих грибів спостерігається на декілька місяців пізніше, ніж при 15–16оС.

На крупі, що виробляється з пропареного зерна, плісеневі гриби розвиваються інтенсивніше, ніж на крупі з непропареного зерна.

Борошно . У борошні зберігаються мікроорганізми, що потрап­ляють у нього при розмелі зерна. Чим більше мікроорганізмів знаходиться на поверхні зерна, тим більше буде їх у борошні. Крім цього, на забруднення борошна впливає характер підготовки зерна до помолу: спосіб очищення, режим кондиціонування, спосіб помолу, відсоток виходу борошна, сорт.

У вищих сортах борошна мікроорганізмів на 3–4 порядки менше, ніж у нижчих. Якісний склад мікрофлори борошна представлений молочнокислими бактеріями, рідше – гнильними, а також дріжджами і плісеневими грибами (табл. 16).

Таблиця 16

← Предыдущая страница | Следующая страница →